Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 12
2.1 Расчет складских помещений 20
2.2 Мясо-рыбный цех 25
2.3 Овощной цех 30
2.4 Горячий цех 35
2.5 Холодный цех 52
2.6 Цех обработки яиц 56
2.7 Моечная столовой и кухонной посуды 57
2.8 Площадь помещений 60
3 Современные технологии производства пищевой продукции 61
Заключение 64
Список используемых источников 65
Сегмент общественного питания прочно вошел в нашу жизнь. Предприятия данного типа уже давно не «быстрые» закусочные, где люди перекусывают, в спешке обедают, опаздывая на работу. В таких местах люди приходят семьями, друзьями - общаются и отдыхают.
Ранее маленьких детей редко брали с собой на отдых, сейчас же родители стараются чаще бывать со своими чадами.
На рынке представлены предприятия разных категорий: фаст-фуд, кафе, рестораны.
Кафе в последнее время становится самым популярным видом общественного питания, обгоняя фаст-фуд.
Эпоха неосознанного потребления прошла, на смену ей пришло время осознанного потребления. Люди стали больше времени уделять своему здоровью, тому, что они потребляют и покупают. При этом большинство людей не готовы или не могут оставлять часто большие суммы в ресторанах. Если в фастфудах преимущественно жирные и вредные блюда, то в кафе можно найти полезные с точки зрения пищевой ценности блюда.
Таким образом, разработка проекта семейного кафе является актуальной темой.
Цель работы - разработать проект семейного кафе на 84 посадочных места.
Задачи:
1) Провести анализ конкурентной среды
2) На основе анализа определить концепцию собственного кафе
3) Выбрать блюда и рецептуры для меню.
4) Рассчитать необходимое оборудование и площадь будущего кафе
5) Рассмотреть современные технологии приготовления пищи.
В результате своей работы, я спроектировала семейное кафе «У Своих», основная концепция которого - семейный отдых, как дома, для посетителей разного достатка.
Работа состоит из 3-х частей. В первой части я рассмотрела теоретические аспекты открытия кафе, провела анализ основных конкурентов, составила концепцию собственного проектируемого кафе. Во втором разделе я проводила все необходимые расчеты. Было составлено меню из 70 позиций, на основе которого велись дальнейшие расчеты: оборудование, количество работников, помещения. В данном разделе были описаны необходимые работы в каждом цеху.
В третьем разделе были рассмотрены современные технологии
Сфера общепита развивается молниеносно, предприятия данного заведения всегда актуальны для разных слоев населения. В ходе проектирования собственного кафе мной было решено не составлять очень широкого ассортимента блюд, а сконцетнироваться на качестве реализуемых блюд, их полезности и вкусовых ощущений для потенциальных посетителей. Более того это позволит быть моему кафе конкурентноспособным игроком в данной отрасли. Такое решение позволяет не закупать множества различного оборудования и инструментов, которые требует расхода материальных и человеческих ресурсов. К тому же в заведениях такого типа (семейное кафе) посетители редко заказывают какие-либо необычные или экзотические блюда.
Таким образом, все задачи, поставленные в начале работы были решены, цель достигнута.
