Аннотация 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1 Характеристика предприятия 6
1.1 Обоснование выбора предприятия и разработка концепции 6
2 Технологический раздел 11
2.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд 11
2.2 Разработка меню для проектируемого кафе 12
2.3 Расчет затрачиваемого сырья 14
2.4 Расчет площади и оборудования складских помещений 17
2.5 Мясорыбный цех 23
2.6 Овощной цех 28
2.7 Горячий цех 31
2.8 Холодный цех 38
2.9 Моечная кухонной посуды 41
2.10 Моечная столовой посуды 42
2.11 Помещения для клиентов 44
2.12 Расчет служебно-бытовых помещений 45
2.13 Расчет технический помещений 48
3 Безопасность и экологичность проекта 50
3.1 Технологическая характеристика объекта 50
3.2 Идентификация профессиональных рисков 51
3.3 Обеспечение пожарной безопасности 53
3.4 Обеспечение экологической безопасности 55
3.5 Заключение по разделу «Безопасность и экологичность технического объекта» выпускной квалификационной работы бакалавра 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ 61
Разработка кафе на производственном предприятии, является весьма актуальной задачей, поскольку правильное и рациональное питание имеет огромное значение для потребителей, а от грамотно организованного питания повышается не только эффективность но и производительность труда.
В настоящее время на многих производственных предприятиях не всегда удается организовать места для потребления пищи и отдыха. Приходится тратить время и силы для того, чтобы найти подходящее место.
Целью является организация правильного и рационального питания на производственном предприятии с большим выбором блюд в комфортной обстановке.
Задачи:
1 Необходимо провести анализ производственных предприятий в г. Тольятти, выбирать место, проектировать кафе и разработать концепцию, а именно: создать в помещении комфортную, практичную и уютную обстановку. Предложить ассортимент качественно приготовленных блюд.
2 Необходимо рассчитать основные технологические показатели производства: определить количество потребителей, количество блюд, создать меню, оформить продуктовую ведомость, рассчитать площади складских помещений, а также мясорыбный, овощной, горячий, холодный, моечный помещения для потребителей, служебно-бытовые, и технические помещения.
3 Необходимо рассмотреть вопросы, связанные с экологической безопасности предприятия. Составить технологическую характеристику объекта, определить идентификацию профессиональных рисков, а также способы устранения их, обеспечить не только организационные мероприятия но и технические средства по борьбе с пожарами. Создать мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия объекта на природу.
В представленной бакалаврской работе спроектировано кафе на 80 мест, работающего с 10:00 до 19:00 часов и максимальным потоком потребителей в день 740 человек.
В первом разделе приведено обоснование проектируемого предприятия.
Во втором разделе бакалаврской работы разработаны производственные программы, рассчитаны площади помещений, в которых подобрано необходимое оборудование.
В складских помещениях по расчетным данным устанавливаем холодильные камеры для хранения мяса и рыбы, камеры для хранения овощей, камеры для напитков, камеры для хранения масло - жировой продукции и гастрономии, а также морозильную камеру для готовых изделии, из мороженых полуфабрикатов, кладовую для сыпучих продуктов, хлеборезку.
По проведенным расчетным данным в мясорыбном цехе, принимаем: производственные столы, ванны двухсекционные, рукомойник, холодильный шкаф, стеллаж, и тележку для отходов.
В овощном цехе устанавливаем: производственные столы, рукомойник, холодильный шкаф, картофелеочистительную машину, стеллаж, тележку для отходов.
Планируется из оборудования для горячего цеха: производственные столы, рукомойник, ванна двухсекционная, пароконвектоматы, электрические плиты, протирочную машину, холодильный шкаф, раздаточную, котел для гарниров, фритюрницу, кипятильник, кофемашину, стеллаж, тележку для отходов.
В холодном цехе устанавливаем: производственные столы, рукомойник, ванну двухсекционную, миксер, слайсер, весы кухонные, холодильный шкаф, стеллаж, тележку для отходов.
Планируем из оборудования для помещения моечной кухонной посуды: производственные столы, рукомойник, стеллажи, тележку для отходов.
Устанавливаем из оборудования для помещения моечной столовой посуды посудомоечную машину, рукомойник, ванны двухсекционные, стеллажи, тележку для отходов.
В площадь помещений для клиентов входит: вестибюль, гардероб, санузел, зал для потребителей.
В площадь служебно-бытовых помещений учитываем административные помещения, комнату для персонала, гардероб, санузлы, душевые и бельевую.
Планируем в площадь технических помещений электрощитовую, тепловой пункт и водомерный узел, а также две вентиляционных камеры.
В третьем разделе мы рассмотрели вопросы, связанные с экологической безопасностью предприятия. Для этого составили технологическую характеристику объекта, определили на примере горячего цеха идентификацию профессиональных рисков, а также способы их устранения, обеспечили не только организационные мероприятия, но и технические средства по борьбе с пожарами. Предусмотрели мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия объекта на природу.
