ВВЕДЕНИЕ 7
1 ХАРАКТЕРИСТИКА И ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ 8
2 ОРГАНИЗАЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
2.1 Производственная программа предприятия 10
2.2 Составление расчётного меню 11
2.3 Расчёт расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 16
2.4 Расчёт площадей складских помещений 17
2.4.1 Расчёт помещения сыпучих продуктов 18
2.5 Расчёт и подбор оборудования овощного цеха 20
2.5.1 Технический расчёт и подбор оборудования для овощного цеха 21
2.6 Расчёт и подбор оборудования мясо - рыбного цеха 25
2.6.1 Расчёт необходимого оборудования в мясо - рыбном цехе 28
2.6.2 Расчёт площади мясо - рыбного цеха 29
2.7 Расчёт и подбор оборудования горячего цеха 29
2.7.1 Расчёт холодильного оборудования 30
2.7.2 Расчёт пищеварочных котлов 32
2.7.3 Расчёт котлов для варки бульонов 33
2.7.4 Расчёт котлов для варки супов 33
2.7.5 Расчёт котлов для варки вторых горячих блюд 34
2.7.6 Расчёт жарочной поверхности плит 36
2.7.7 Расчёт пароконвектомата 37
2.7.8 Расчёт числа производственных столов для горячего цеха 38
2.7.9 Определение численности производственных работников горячего цеха 40
2.8 Расчёт и подбор оборудования холодного цеха 41
2.9 Расчёт и подбор оборудования для помещения обработки яиц 44
2.10 Расчёт и подбор оборудования для раздаточной 45
2.11 Расчёт площади для мытья кухонной посуды 45
2.12 Расчёт административно - бытовых помещений 46
2.14 Разработка нормативно - технической документации 48
3 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБЪЕКТА .. 52
3.1 Организационно-техническая характеристика технического объекта 52
3.2 Идентификация профессиональных рисков 52
3.3 Средства и методы снижения профессиональных рисков 53
3.4 Обеспечение пожарной безопасности 54
3.5 Обеспечение экологической безопасности 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 58
ПРИЛОЖЕНИЯ
В современном мире особое внимание стало уделяться правильному питанию. В особенности питанию детей. Дети пребывают в детских дошкольных учреждениях в среднем 8-10 часов, за это время они успевают принять пищу 4-5 раз. Учитывая, что они находятся в детском саду 5 дней в неделю, можно сказать о том, что они чаще питаются в дошкольном учреждении, чем дома. Поэтому очень важно предоставлять растущему организму разнообразное сбалансированное питание, которое обогащено всеми необходимыми питательными веществами.
Целью данной выпускной бакалаврской работы является предоставить рациональное и сбалансированное питание для детей, на основании которого будет организовываться работа всего пищеблока детского сада. Произвести рациональную компоновку необходимого оборудования, что в дальнейшем приведет к повышению производительности труда поваров. В ходе работы, будут применяться все знания, полученные за период обучения.
Из данной цели вытекают следующие задачи:
1. Разработать проект пищеблока детского сада с учётом всех необходимых требований в соответствии с СанПиН [1];
2. Разработать нормативные документации: производственная
программа предприятия, технико-технологическая карта фирменного блюда;
3. Произвести необходимые расчёты и подобрать необходимое оборудование для каждого цеха;
4. Рассчитать необходимую площадь пищеблока для детского сада на 350 детей.
В заключение можно сделать вывод, чтобы получить желаемый результат и грамотно функционирующий пищеблок детского дошкольного учреждения, необходимо очень ответственно подойти к его планированию и проектированию. Нужен аналитический подход к обработке исходных данных по количеству детей. Тщательно подбирать продукты для ежедневного рациона и составлять меню, только исходя из требований СанПиН [1]. Пищеблок является главным звеном для обеспечения функционирования детского сада.
Завершив работу, главной целью которой являлось обеспечить детей полноценным и сбалансированным питанием и подобрать всё необходимое оборудование для бесперебойного функционирования пищеблока. Составленное меню отвечает всем требованиям СанПиН [1], исходя из производственной программы, было подобрано всё необходимое оборудование, по всем характеристикам подходящее к данному пищеблоку.
Были определены следующие задачи: разработка производственной программы, произведение технологических расчётов.
Для решения поставленных задач было разработано примерное меню на десять дней, составлены производственные программы в каждом цехе, рассчитано необходимое количество сотрудников в каждом цеху.
Произведён расчёт складских помещений, производственных площадей, административно - бытовых помещений.
Разработано фирменное блюдо детского сада «Ёжики».
Выполнена графическая часть в количестве пяти штук формата А1.
Таким образом все цели и задачи решены в полном объёме. Проект выполнен в соответствии с действующими государственными нормативными документами.
