Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы (Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции, Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли)
Введение 3
1.Теоретическая часть 4
1.1 Историческая справка 4
1.2 Организация работы в горячем цехе 4
1.3 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха 7
2. Технологическая часть 10
2.1 Разработка ассортиментной политики (перечень горячей кулинарной продукции) 10
2.2 Классификация блюд 10
2.3 Виды и способы кулинарной обработки 12
2.4 Проработка рецептур трех блюд 13
2.4.1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей 13
2.4.2 Выполнение технологических расчетов 14
2.4.3 Составление Акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). 16
2.4.4 Составление Технико-технологической карты 20
2.4.5 Определение пищевой и энергетической ценности блюд 22
2.4.6 Составление Акта на списание продуктов 22
3. Организационно-технологическая часть 23
3.1 Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей кулинарной продукции 23
3.2 Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции 25
3.3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции 26
Заключение 27
Список использованных источников 29
Приложения 31
Стейки – очень популярное блюдо в заведениях многих стран, и в настоящее время являются одним из самых ярких трендов в ресторанном бизнесе. Кое-где даже существует особая культура, посвящённая их приготовлению и употреблению. Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов.
Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур стейков и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания, и имеет важное значение, так как в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо.
Объект исследования - технологический процесс приготовления стейков.
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования.
Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи:
– изучить организацию процесса работы горячего цеха;
– охарактеризовать ассортимент и технологию приготовления стейков из мяса и рыбы;
– составить технико-технологические карты.
Структура работы. Работа состоит из трех частей, введения, заключения, списка литературы.
Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо, этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию предприятий общественного питания на рынке.
Рыбные стейки широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
В курсовой работе были рассмотрены основные способы технологической обработки мясного и рыбного сырья для стейков, особенности приготовления стейков из мяса и рыбы с использованием современных технологий и оборудования. Были разработаны технологические карты с расчетом пищевой и энергетической ценности и одно фирменное блюдо с расчетом себестоимости на стейк из мяса.
По завершению данной курсовой работы моно подвести следующие итоги достигнутого в процессе ее выполнения:
1. Углублены знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления фирменных блюд.
2. Изучены навыки составления рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности.
3. Проведена опытно-экспериментальную проработка выбранных блюд, улучшены навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке.
4. Проработаны выбранные фирменные блюда. Данные фирменные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составление меню.
5. Освоены умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.
