Аннотация 2
Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и его характеристика 8
1.1 Предприятия общественного питания в Тольятти 8
1.2 Общая характеристика предприятия 10
2 Технологическая часть 12
2.1 Производственная программа предприятия 12
2.2 Площади складских помещений кафе и организация их работы 15
2.3 Характеристика структуры производства 21
2.3.1 Площадь, оборудование и организация работы овощного цеха 21
2.3.2 Площадь, оборудование и организация работы мясо-рыбного цеха 23
2.3.3 Площадь, оборудование и организация работы горячего цеха 25
2.4 Расчет оборудования горячего цеха 28
2.5 Расчет дополнительного теплового оборудования 32
2.6 Вспомогательное и раздаточное оборудование 36
2.7 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования холодного цеха 38
2.8 Площадь, оборудование и организация работы моечных столовой и кухонной посуды 40
2.9 Площадь, оборудование и организация работы сервизной 42
2.10 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования помещений для потребления 42
2.11 Административно-бытовые помещения кафе 43
2.12 Расчет служебно-бытовых и технических помещений 44
2.13 Фирменное блюдо 44
3 Патентный поиск 47
Заключение 51
Список используемых источников 53
Приложение А Организационная структура кафе «Akarui» 57
Приложение Б Диаграмма загрузки зала 58
Приложение В Меню кафе «Akarui» 59
Приложение Г Сводная продуктовая ведомость на продукцию собственного производства 64
Приложение Д Сводная продуктовая ведомость на покупные товары 67
Приложение Е Площадь для хранения безалкогольных напитков 68
Приложение Ж Расчет полезной площади моечной и кладовой тары 69
Приложение И Производительность картофелечистки 70
Приложение К Производительность овощерезки 71
Приложение Л Количество перерабатываемого сырья овощного цеха 72
Приложение М Количество перерабатываемого сырья в мясо-рыбном цехе 73
Приложение Н Реализация блюд по часам работы кафе 74
Приложение П Расчёт холодильника 76
Приложение Р Оборудование и площадь моечной столовой посуды 78
Приложение С Оборудование для сервизной 79
Приложение Т Расчет санитарных, административных и служебных помещений 80
Приложение У Площадь технических помещений 81
Приложение Ф Технико-технологическая карта фирменного блюда 82
Приложение Х Фотография фирменного блюда 86
Приложение Ц Схема приготовления фирменного блюда 87
Купить

В наше время человек находится постоянно в движении занимаясь делами из-за этого у него нет времени употреблять пищу дома. Из-за такого активного ритма жизни, большую популярность начали набирать кафе, бары, рестораны, столовые. Спрос на такие предприятия вырос из-за возможности прийти туда на завтрак, обед, ужин, провести какое-либо мероприятие или просто посидеть вечером после работы.
Одним из основных направлений в условиях рыночной конкуренции является обновление старых заведений (улучшение дизайна, концепции), либо введение в разработку концепций новых заведений. В г. Тольятти много предприятий специализирующихся на разных кухнях мира. Для сохранения спроса на рынке они разрабатывают для интереса посетителей самые разные концепции заведений. Из всех направлений для своей работы я выбрала японскую кухню. Красивая страна с красивой культурой, стала интересна мне как идея для разработки предприятия.
Японская кухня отличается от других кухонь мира, особенностями средиземноморской кухни. В Японии огромное разнообразие ассортимента блюд, еду готовят буквально из всего. В большей степени меню японской кухни содержит в себе блюда из рыбы.
При приготовлении японские повара стараются сохранить истинный вкус продукта, продукты обычно не подвергают сильной термической обработке, предпочитают есть сырыми, варить, тушить или готовить на пару. Согласно японской культуре приема пищи, принято есть несколько блюд небольшими порциями, причем пищу съедают сразу после приготовления. В японской кухне особое внимание уделяется сервировке и внешнему виду блюда. Обязательно подается рис, который для японцев как хлеб для русских. Запивают еду в Японии зеленым чаем или сакэ. В связи с тем, что японцы предпочитают есть свежие продукты, а не припасенные с лета, в японской кухне набор продуктов меняется в зависимости от сезона. В связи с географическим положением важное место в японском рационе занимают морепродукты
Целью бакалаврской работы является проектирование кафе специализация которого японская кухня, с количеством мест в зале 80.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Составить проект по кафе национальной японской кухни на 80 посадочных мест;
- охарактеризовать концепцию своего кафе;
- провести патентный поиск на исследование влияния технологии обработки круп и их использования в технологии приготовления продуктов питания;
- рассчитать и на основе расчетов подобрать оборудование.;
- сформировать штат сотрудников проектируемого кафе;
- разработать и предоставить всю необходимую документацию на фирменное блюдо;
- сделать презентацию для наглядного показа своего предприятия;
- прописать в заключении выводы о своей бакалаврской работе.
Купить