ВВЕДЕНИЕ 7
1.1 Технико-экономическое обоснование 8
1.2 Общее описание предприятия 9
1.3 Организация управления кулинарного отдела 9
2 Организационно-технологический раздел 11
2.1 Определение числа потребителей 11
2.2 Разработка производственной программы предприятия 11
2.2.1 Расчет блюд, реализуемых кулинарным цехом за день 11
2.3.1 Расчет площади помещения для хранения плодов, овощей, зелени на ^
смены 17
2.3.2 Расчет площади камеры для хранения молочно-жировых продуктов и
гастрономии 18
2.3.3 Расчет площади для хранения мясных, рыбных продуктов и
субпродуктов из них 19
2.3.4 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 19
2.3.5 Охлаждаемая камера для пищевых отходов 20
2.4 Расчет отделения по обработке яиц 21
2.5 Расчет горячего отделения 22
2.5.1 Расчет численности работников горячего цеха 23
2.5.2 Расчет нейтрального оборудования 24
2.5.2.1 Расчет производственных столов 24
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 25
2.5.4 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе 26
2.5.5 Расчет теплового оборудования 29
2.5.5.2 Расчет пароконвектомата 31
2.5.5.3 Расчет фритюрницы 33
2.5.5.4 Расчет гриля 33
2.5.6 Расчет механического оборудования 34
2.5.6.1 Расчет овощерезательной машины 34
2.5.7 Общая площадь горячего отделения 35
2.6 Расчет площади холодного отделения 36
2.6.1 Расчет численности работников холодного отделения 36
2.6.2 Расчет холодильного оборудования 37
2.6.3 Подбор охлаждаемого стола 38
2.6.4 Расчет овощерезательной машины 38
2.6.5 Расчет нейтрального оборудования 39
2.6.5.1 Расчет производственных столов 39
2.7 Расчет моечной инвентаря кулинарного цеха 40
2.8 Административно-бытовые и технические помещения 41
3. Безопасность и экологичность проекта 43
3.1 Технологическая характеристика объекта 43
3.2 Идентификация профессиональных рисков 44
3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков 45
3.4 Обеспечение пожарной безопасности технического объекта 47
3.4.1 Идентификация классов и опасных факторов пожара 47
3.4.2 Разработка технических средств и организационных мероприятий по
обеспечению пожарной безопасности заданного технического объекта 48
3.4.3 Организационные (организационно-технические) мероприятия по
предотвращению пожара 49
3.5 Обеспечение экологической безопасности технического объекта 50
3.5.1 Идентификация негативных экологических факторов технического
объекта 50
3.5.2. Разработка мероприятий по снижению негативного антропогенного воздействия на окружающую среду 51
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
Аннотация. Введение.
Целью бакалаврской работы является разработка индивидуального проекта, кулинарного цеха при торговом центре по выпуску 800 кг готовой продукции. Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие задачи: -оценить актуальность темы;
-провести анализ рынка;
-произвести технологические расчеты и проектирование предприятия.
В бакалаврской работе разработан проект кулинарного цеха при торговом центре. Он будет выпускать 800 кг готовой продукций. Одно из преимуществ-это высокая пропускная способность на предприятии, которая осуществит большой поток людей. Кулинарный цех работает на полуфабрикатах, поступающих из смежных цехов предприятия (мясорыбный, овощной цеха).
В процессе работы был проведен анализ рынка, разработана производственная программа кулинарного цеха, на основе этого было произведены технологические расчеты: подбор теплового, механического, нейтрального оборудования, расчет складского и административно-бытового помещений.
Разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Золотистая горбуша», которое имеет высокую пищевую ценность.
Были изучены мероприятия по безопасности и экологичности данного проекта, была составлена идентификация профессиональных рисков для горячего цеха, в частности для поваров. Так же рассмотрели пожарное состояние кулинарного цеха при торговом центре, расписан подходящий инвентарь необходимый при пожаре. Разработаны организационно-технические мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия окружающую среду.
Работа в кулинарном цехе, является безопасной и экологичной.
