📄Работа №112153
Тема: Проект кулинарного цеха при торговом центре по выпуску 800 кг готовой продукции
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
пищевые продукты
Объем:
58 листов
Год:
2017
Просмотров:
69
4700
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 7
1.1 Технико-экономическое обоснование 8
1.2 Общее описание предприятия 9
1.3 Организация управления кулинарного отдела 9
2 Организационно-технологический раздел 11
2.1 Определение числа потребителей 11
2.2 Разработка производственной программы предприятия 11
2.2.1 Расчет блюд, реализуемых кулинарным цехом за день 11
2.3.1 Расчет площади помещения для хранения плодов, овощей, зелени на ^
смены 17
2.3.2 Расчет площади камеры для хранения молочно-жировых продуктов и
гастрономии 18
2.3.3 Расчет площади для хранения мясных, рыбных продуктов и
субпродуктов из них 19
2.3.4 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 19
2.3.5 Охлаждаемая камера для пищевых отходов 20
2.4 Расчет отделения по обработке яиц 21
2.5 Расчет горячего отделения 22
2.5.1 Расчет численности работников горячего цеха 23
2.5.2 Расчет нейтрального оборудования 24
2.5.2.1 Расчет производственных столов 24
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 25
2.5.4 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе 26
2.5.5 Расчет теплового оборудования 29
2.5.5.2 Расчет пароконвектомата 31
2.5.5.3 Расчет фритюрницы 33
2.5.5.4 Расчет гриля 33
2.5.6 Расчет механического оборудования 34
2.5.6.1 Расчет овощерезательной машины 34
2.5.7 Общая площадь горячего отделения 35
2.6 Расчет площади холодного отделения 36
2.6.1 Расчет численности работников холодного отделения 36
2.6.2 Расчет холодильного оборудования 37
2.6.3 Подбор охлаждаемого стола 38
2.6.4 Расчет овощерезательной машины 38
2.6.5 Расчет нейтрального оборудования 39
2.6.5.1 Расчет производственных столов 39
2.7 Расчет моечной инвентаря кулинарного цеха 40
2.8 Административно-бытовые и технические помещения 41
3. Безопасность и экологичность проекта 43
3.1 Технологическая характеристика объекта 43
3.2 Идентификация профессиональных рисков 44
3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков 45
3.4 Обеспечение пожарной безопасности технического объекта 47
3.4.1 Идентификация классов и опасных факторов пожара 47
3.4.2 Разработка технических средств и организационных мероприятий по
обеспечению пожарной безопасности заданного технического объекта 48
3.4.3 Организационные (организационно-технические) мероприятия по
предотвращению пожара 49
3.5 Обеспечение экологической безопасности технического объекта 50
3.5.1 Идентификация негативных экологических факторов технического
объекта 50
3.5.2. Разработка мероприятий по снижению негативного антропогенного воздействия на окружающую среду 51
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
1.1 Технико-экономическое обоснование 8
1.2 Общее описание предприятия 9
1.3 Организация управления кулинарного отдела 9
2 Организационно-технологический раздел 11
2.1 Определение числа потребителей 11
2.2 Разработка производственной программы предприятия 11
2.2.1 Расчет блюд, реализуемых кулинарным цехом за день 11
2.3.1 Расчет площади помещения для хранения плодов, овощей, зелени на ^
смены 17
2.3.2 Расчет площади камеры для хранения молочно-жировых продуктов и
гастрономии 18
2.3.3 Расчет площади для хранения мясных, рыбных продуктов и
субпродуктов из них 19
2.3.4 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 19
2.3.5 Охлаждаемая камера для пищевых отходов 20
2.4 Расчет отделения по обработке яиц 21
2.5 Расчет горячего отделения 22
2.5.1 Расчет численности работников горячего цеха 23
2.5.2 Расчет нейтрального оборудования 24
2.5.2.1 Расчет производственных столов 24
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 25
2.5.4 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе 26
2.5.5 Расчет теплового оборудования 29
2.5.5.2 Расчет пароконвектомата 31
2.5.5.3 Расчет фритюрницы 33
2.5.5.4 Расчет гриля 33
2.5.6 Расчет механического оборудования 34
2.5.6.1 Расчет овощерезательной машины 34
2.5.7 Общая площадь горячего отделения 35
2.6 Расчет площади холодного отделения 36
2.6.1 Расчет численности работников холодного отделения 36
2.6.2 Расчет холодильного оборудования 37
2.6.3 Подбор охлаждаемого стола 38
2.6.4 Расчет овощерезательной машины 38
2.6.5 Расчет нейтрального оборудования 39
2.6.5.1 Расчет производственных столов 39
2.7 Расчет моечной инвентаря кулинарного цеха 40
2.8 Административно-бытовые и технические помещения 41
3. Безопасность и экологичность проекта 43
3.1 Технологическая характеристика объекта 43
3.2 Идентификация профессиональных рисков 44
3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков 45
3.4 Обеспечение пожарной безопасности технического объекта 47
3.4.1 Идентификация классов и опасных факторов пожара 47
3.4.2 Разработка технических средств и организационных мероприятий по
обеспечению пожарной безопасности заданного технического объекта 48
3.4.3 Организационные (организационно-технические) мероприятия по
предотвращению пожара 49
3.5 Обеспечение экологической безопасности технического объекта 50
3.5.1 Идентификация негативных экологических факторов технического
объекта 50
3.5.2. Разработка мероприятий по снижению негативного антропогенного воздействия на окружающую среду 51
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
📖 Введение
Аннотация. Введение.
Целью бакалаврской работы является разработка индивидуального проекта, кулинарного цеха при торговом центре по выпуску 800 кг готовой продукции. Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие задачи: -оценить актуальность темы;
-провести анализ рынка;
-произвести технологические расчеты и проектирование предприятия.
Целью бакалаврской работы является разработка индивидуального проекта, кулинарного цеха при торговом центре по выпуску 800 кг готовой продукции. Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие задачи: -оценить актуальность темы;
-провести анализ рынка;
-произвести технологические расчеты и проектирование предприятия.
✅ Заключение
В бакалаврской работе разработан проект кулинарного цеха при торговом центре. Он будет выпускать 800 кг готовой продукций. Одно из преимуществ-это высокая пропускная способность на предприятии, которая осуществит большой поток людей. Кулинарный цех работает на полуфабрикатах, поступающих из смежных цехов предприятия (мясорыбный, овощной цеха).
В процессе работы был проведен анализ рынка, разработана производственная программа кулинарного цеха, на основе этого было произведены технологические расчеты: подбор теплового, механического, нейтрального оборудования, расчет складского и административно-бытового помещений.
Разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Золотистая горбуша», которое имеет высокую пищевую ценность.
Были изучены мероприятия по безопасности и экологичности данного проекта, была составлена идентификация профессиональных рисков для горячего цеха, в частности для поваров. Так же рассмотрели пожарное состояние кулинарного цеха при торговом центре, расписан подходящий инвентарь необходимый при пожаре. Разработаны организационно-технические мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия окружающую среду.
Работа в кулинарном цехе, является безопасной и экологичной.
В процессе работы был проведен анализ рынка, разработана производственная программа кулинарного цеха, на основе этого было произведены технологические расчеты: подбор теплового, механического, нейтрального оборудования, расчет складского и административно-бытового помещений.
Разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Золотистая горбуша», которое имеет высокую пищевую ценность.
Были изучены мероприятия по безопасности и экологичности данного проекта, была составлена идентификация профессиональных рисков для горячего цеха, в частности для поваров. Так же рассмотрели пожарное состояние кулинарного цеха при торговом центре, расписан подходящий инвентарь необходимый при пожаре. Разработаны организационно-технические мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия окружающую среду.
Работа в кулинарном цехе, является безопасной и экологичной.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.