Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1. Современное состояние хлебопекарной отрасли города Рязани и Рязанской области 5
1.2. Существующие технологии производства хлебобулочных изделий. 11
1.3. Сырье, используемое в хлебопекарном производстве, его характеристика. 14
1.4. Использование различных улучшителей в хлебопечении. 24
2. Эксперементальная часть 33
2.1. Цель и задачи исследований 33
2.2. Место, методика и методы исследований 33
2.2.1 Характеристика предприятия 33
2.2.2 Методика проведения исследования 35
2.2.3 Технология производства батона «Городской» 37
2.2.4 Характеристика улучшителя «Фаворит» 43
2.3 Результаты исследований 44
2.4 Пищевая и энергетическая ценность 52
III. Механизация технологических процессов 53
3.1 Перечень технологического оборудования предприятия 53
3.2 Описание аппаратурно-технологической схемы процесса 54
3.3 Описание оборудования технологической линии 59
3.4 График организации технологического процесса 74
3.5. 3.5. Составление графика работы оборудования
IV. Экономическая эффективность 78
V. БЖД 83
5.1 Организация обучения и проведения инструктажей по охране труда 83
5.2 Анализ травматизма на предприятии 87
5.3 Соблюдение режимов труда и отдыха в хозяйстве 94
5.4 Соблюдение порядка медосмотров, обеспечения спецодеждой, молоком, охрана труда женщин и молодежи 98
5.5 Разработка внутренней документации по охране труда 99
5.6. Техника безопасности и производственная санитария 99
5.7 Мероприятия по совершенствованию безопасности и улучшению условий труда на предприятии 109
5.7.1 Организационные мероприятия по охране труда 109
5.7.2 Технические мероприятия по охране труда 113
5.8 Индивидуальное задание 114
5.8.1 Инструкция инструктажа на рабочем месте 114
Выводы и предложения 117
Список литературы 118
Приложения 120


Купить

Хлеб на столе – уверенность в завтрашнем дне. Хлеб – больше, чем государственная история, он – мерило национального богатства, прошлое, настоящее и будущее человечества.
В древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана по сути современная технология хлебопекарного производства. Египтяне соединили в один процесс три великие технологии древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысяч лет. [4]
Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. [3]
На Руси выпечка хлеба всегда была ритуалом. Секрет его приготовления передавался от рода к роду, из поколения в поколение. Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Знаменитые крестьянские закваски готовили из соломы, овса, ячменя, пшеницы. Такой хлеб долго сохранялся свежим. [5]
Уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому, и сейчас он далеко не тот, что был: черствеет через сутки-другие, плесневеет в течение нескольких дней. А ведь основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка и внедрение гибких технологий, позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на основе обоснованного применения хлебопекарных улучшителей. В хлебопекарной промышленности применяют улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента продукции, продлением срока сохранения свежести изделий, улучшением качества хлеба.
Для улучшения хлеба используют улучшители окислительного действия, для расслабления – улучшители восстановительного действия. Повышение газообразующей способности может быть достигнуто применением улучшителей. При необходимости ускорения процесса созревания теста и улучшения его реологических свойств с одновременной активацией брожения используют комплексные хлебопекарные улучшители. Поверхностно-активные вещества способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.
Изучение научных и практических основ применения перспективных видов хлебопекарных улучшителей при приготовлении мучных изделий, знание механизма их действия будут способствовать развитию производства, экономии материальных ресурсов, созданию конкурентоспособных технологий и сохранению лучших русских традиций хлебопекарной отрасли. [14]
В связи с этим актуальность темы не вызывает сомнений.

Купить