Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия 6
1.1 Анализ конкурентной среды 6
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия 9
1.3 Разработка интерьера 11
1.4 Определение геолокации проектируемого предприятия 14
2 Технологические расчеты 16
2.1 Определения числа потребителей 16
2.2 Определение количества блюд и напитков 17
2.3 Составление расчетного меню 18
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 22
2.5 Расчет площади складских помещений 23
2.6 Расчет площади цехов 26
2.6.1 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 26
2.6.2 Расчет горячего цеха 32
2.6.3 Расчет холодного цеха 44
2.6.4 Расчет посудомоечной зоны 47
2.6.5 Расчет площади помещения для мойки яиц 49
2.6.6 Расчет площадей помещения для посетителей 49
2.6.7 Расчет площадей помещения для персонала 50
3 Современные технологии производства в пищевой продукции 53
Заключение 60
Список используемой литературы и используемых источников 61
В наше время существует множество разных сфер деятельности общественного питания.
В особенности в последнее время, стали популярны такие предприятия, которые специализируются на национальной кухне.
Таджикская кухня так же является популярным сеттингом кухни у многих людей. Данная кухня сохранила большую часть своих кулинарных традиций, сохранив свою индивидуальность.
Так же данная кухня полезна своими продуктами, многие блюда содержат разные овощи, специи, а также большая часть блюд тушится и запекается, такой технологический подход позволяет сохранить полезные свойства продуктов. .
Целью выпускной квалифицированной работы является разработка проекта кафе Таджикской кухни.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1) Спроектировать концепцию разрабатываемого кафе.
2) Провести необходимые расчеты (количество посадочных мест, оборачиваемость, коэффициент блюд, меню, рассчитать оборудование, рабочую силу для каждого цеха).
Для написания данной выпускной квалифицированной работы, использовались справочные материалы, интернет ресурсы, ГОСТ и СанПины, по проектированию предприятия общественного питания.
Данная работа состоит из введения, концепции проектируемого предприятия, раздела посвященного технологическим расчетам, раздела посвященного современным технологиям, заключения, списка используемых источников.
Целью выпускной квалифицированной работы является проект кафе Таджикской кухни.
В процессе выполнения бакалаврской работы получены следующие результаты:
1) Разработана концепция проектируемого кафе, проведен анализ конкурентной среды, выполнены геомаркетинговые исследования, определено место расположения кафе. Обслуживание запланировано официантами. Проектируемое кафе в первую очередь будет представлять собой просторное помещение, в котором посетители могут отдохнуть вместе и насладится изысками национальной кухни.
2) Выполнены все необходимые для проектирования технологические расчеты. Рассчитано количество потребителей, приведен расчет соотношения различных групп блюд, составлено меню предприятия, рассчитана сырьевая ведомость. Приведен расчет складской группы. Приведены расчеты цеха доготовки полуфабрикатов, горячего и холодного цехов, включающие определение числа работников, количество и модели оборудования (вспомогательного, нейтрального, теплового, механического), рассчитаны площади каждого цеха, а так же служебно-бытовых помещений и помещений для потребителей.
3) Выполнены исследования по разработке рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением трав, увеличивая таким образом пищевую ценность. Проведены исследования по физико-химическим и органолептическим показателям. Разработана и выверена итоговая рецептура.
Таким образом, в процессе выполнения бакалаврской работы все поставленные задачи решены, и цель, разработки проекта кафе таджикской кухни полностью достигнута.
