Аннотация 2
Введение 8
1. Характеристика предприятия 9
1.1 Составление производственной программы 9
1.2 Организационная структура 11
1.3 Разработка интерьера ресторана Кавказкой кухни 12
1.4 Определение количества потребителей 14
1.5 Определение общего количества блюд, реализуемых за день 15
1.6 Составление расчетного меню 16
2. Технологические расчеты 22
2.1 Расчет площадей складских помещений 22
2.2 Расчет площади цехов 25
2.2.1 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 25
2.2.2 Определение численности работников цеха 26
2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования 27
2.2.3.1 Расчет механического оборудования 27
2.2.3.2. Расчет вместимости и числа ванн 28
2.2.3.3 Расчет числа столов 28
2.2.3.4 Расчет холодильного оборудования 28
2.3 Расчет площади горячего цеха 30
2.3.1 Разработка производственной программы горячего цеха 30
2.3.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха 31
2.3.3 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе 32
2.3.4 Расчет численности работников цеха 34
2.3.5 Расчет холодильного оборудования 36
2.4 Тепловое оборудование 37
2.4.1 Расчет пищеварочных котлов для варки бульонов 37
2.4.2 Расчет котлов для варки супов 39
2.4.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд 39
2.4.4 Расчет сковород 40
2.4.5 Расчет площади плит 41
2.4.6 Расчет пароконвектомата 42
2.5 Вспомогательное (нейтральное) оборудование 43
2.5.1 Расчет числа столов 43
2.5.2 Расчет вместимости и числа ванн 43
2.5.3 Расчет площади горячего цеха 44
2.5.4 Расчет площади кондитерского цеха 45
2.6 Проектирование помещения для холодного цеха 47
2.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха 47
2.6.2 Расчет холодильного оборудования 48
2.7. Расчет вспомогательного оборудования 50
2.7.1 Расчет механического оборудования 50
2.7.2 Расчет вместимости и числа ванн 50
2.7.3 Расчет числа столов 50
2.8 Расчет посудомоечной зоны 51
2.9 Расчет помещение площади для мойки яиц 52
2.10 Расчет площадей помещения по нормативным данным 53
2.10.1 Расчет площадей помещения для посетителей 53
2.10.2 Расчет площадей помещения для рабочих 54
3. Современные технологии производства пищевой продукции 58
Заключение 62
Список используемой литературы 63
Приложение А Сырьевая ведомость для горячего цеха 66
Приложение Б Технологическая карта фирменного блюда №1 68
Приложение В Технологическая схема №1 69
Приложение Г Технико-технологическая карта фирменного блюда №1 70
Купить

В наше время существует множество типов предприятий общественного питания (ПОП). Одни специализируются на традиционной кухне русского народа, другие используют национальный характер другой страны как японская, итальянская, чешская, немецкая кухня или объединенные кухни (фьюжен) и т.д.
Кавказская кухня считается одной из популярных и древних кухонь, не смотря на столетия, сохранила до сих пор большую часть своих кулинарных традиций. Данная кухня богата полезными продуктами, так как кавказская кухня использует много овощей, свежую зелью и разнообразия приправ.
Целью данной бакалаврской работы является разработка проекта ресторана кавказской кухни на 115 мест с организацией бизнес ланча.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику предприятия;
2. Определить количество потребителей и определить количество реализуемых напитков и блюд;
3. Разработать план-меню ресторана;
4. Рассчитать и подобрать оборудование для разрабатываемых цехов.
При написании работы использовались данные интернета, материалы книг по кулинарии, справочники технолога общественного питания, справочники товароведа.
Работа имеет традиционную структуру, и состоит из введения, теоретической и расчетной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Купить