Тема: Проект ресторана кавказской кухни на 115 мест с организацией бизнес ланча

Аннотация 2
Введение 8
1. Характеристика предприятия 9
1.1 Составление производственной программы 9
1.2 Организационная структура 11
1.3 Разработка интерьера ресторана Кавказкой кухни 12
1.4 Определение количества потребителей 14
1.5 Определение общего количества блюд, реализуемых за день 15
1.6 Составление расчетного меню 16
2. Технологические расчеты 22
2.1 Расчет площадей складских помещений 22
2.2 Расчет площади цехов 25
2.2.1 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 25
2.2.2 Определение численности работников цеха 26
2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования 27
2.2.3.1 Расчет механического оборудования 27
2.2.3.2. Расчет вместимости и числа ванн 28
2.2.3.3 Расчет числа столов 28
2.2.3.4 Расчет холодильного оборудования 28
2.3 Расчет площади горячего цеха 30
2.3.1 Разработка производственной программы горячего цеха 30
2.3.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха 31
2.3.3 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе 32
2.3.4 Расчет численности работников цеха 34
2.3.5 Расчет холодильного оборудования 36
2.4 Тепловое оборудование 37
2.4.1 Расчет пищеварочных котлов для варки бульонов 37
2.4.2 Расчет котлов для варки супов 39
2.4.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд 39
2.4.4 Расчет сковород 40
2.4.5 Расчет площади плит 41
2.4.6 Расчет пароконвектомата 42
2.5 Вспомогательное (нейтральное) оборудование 43
2.5.1 Расчет числа столов 43
2.5.2 Расчет вместимости и числа ванн 43
2.5.3 Расчет площади горячего цеха 44
2.5.4 Расчет площади кондитерского цеха 45
2.6 Проектирование помещения для холодного цеха 47
2.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха 47
2.6.2 Расчет холодильного оборудования 48
2.7. Расчет вспомогательного оборудования 50
2.7.1 Расчет механического оборудования 50
2.7.2 Расчет вместимости и числа ванн 50
2.7.3 Расчет числа столов 50
2.8 Расчет посудомоечной зоны 51
2.9 Расчет помещение площади для мойки яиц 52
2.10 Расчет площадей помещения по нормативным данным 53
2.10.1 Расчет площадей помещения для посетителей 53
2.10.2 Расчет площадей помещения для рабочих 54
3. Современные технологии производства пищевой продукции 58
Заключение 62
Список используемой литературы 63
Приложение А Сырьевая ведомость для горячего цеха 66
Приложение Б Технологическая карта фирменного блюда №1 68
Приложение В Технологическая схема №1 69
Приложение Г Технико-технологическая карта фирменного блюда №1 70
Купить