Аннотация 3
ВВЕДЕНИЕ 6
1 Разработка концепции и обоснование работы 8
2 Оценка отрасли 9
2.1 Характеристика предприятия и микросреды 9
2.1.1 Характеристика места и условий работы 13
2.2 Исследование конкурентов и характеристика макросреды 17
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции 19
3 Выбор и обоснование технологии производства твердого сыра- Пармезан 22
3.1 Главные требования и подготовка сырья 23
3.2 Технология выработки продукции 29
3.3 Разработка нормативной документации 33
4 Продуктовый расчет 33
4.1 Продуктовый расчет сыра- Пармезан 33
4.2 Подбор и расчёт оборудования 36
4.3 Мойка и дезинфекция оборудования, основные санитарные правила 39
5 Аппаратурно-технологическая схема оборудования 41
6 Безопасность и экологичность проекта 41
6.1 Технологическая характеристика объекта 41
6.2 Идентификация профессиональных рисков 42
6.3 Методы и средства уменьшения профессиональных рисков 43
6.4 Обеспечение пожарной безопасности 45
6.5 Организационные методы по предотвращению пожарной безопасности 46
6.6 Обеспечение экологической безопасности 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50
ПРИЛОЖЕНИЯ 52
В настоящее время сыры широко известны и производятся по всему миру. Сыр-это древняя пища с историческим происхождением. Этот молочный продукт производят путем прессования свернувшегося сгустка в молоке. Сорта сыров различны, вкусовые качества их порой бывают очень уникальными. Сыр является вкусным и очень питательным продуктом питания, что делает его оригинальным блюдом или хорошим его дополнением. Существует более трехсот сортов сыра, многие из которых представлены в интересных формах: чешуйки, ломтики, кубики, а также в различных упаковках, удовлетворяющих все потребности потребителя.
Сыр содержит множество питательных веществ, таких как кальций, белок, фосфор, цинк, витамин А, витамин B12. Кальций является одним из наиболее ценных, так как по статистике девять из десяти женщин и шесть из десяти молодых людей страдают его дефицитом. Белки, содержащиеся в сыре, ценятся за их качество обеспечивать организм необходимыми строительными веществами для мышечных волокон человеческого организма. За последние около сорока лет содержание насыщенных жиров в мясе, яйцах, масле, цельном молоке значительно упало что вызывает риск сердечно-сосудистых заболеваний. По данным исследований именно насыщенные жиры оказывают минимальное влияние на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Если у любителей сырных продуктов жиры не вызывают бурного беспокойства, то калории заставляют задуматься человека перед употреблением большого количества сыра. Для снижения калорийности продукта есть ряд хитрых приемов, сыр можно натирать на терке и посыпать им любимые блюда, так же не исключено употребление в пищу небольшое количество пикантных сыров, которые придают блюдам оригинальный вкус и приятный аромат. В диетических рекомендациях специалисты советуют людям в возрасте от десяти лет и старше потреблять один раз в день небольшое количество сыра, а детям необходимо удвоить данное количество, так как их организм находится на стадии развития.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка аппаратурно-технологической схемы производства твердых сыров в условиях инновационной учебно-производственной лаборатории.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
1. Разработка концепции производства сыра и ее обоснование.
2. Выбор и обоснование наиболее модифицированной технологии производства твердых сыров.
3. Грамотно и точно произвести продуктовый расчет.
4. В соответствии с мощностью предприятия подобрать и произвести расчет оборудования, которое повысит производительность и упростит процесс производства, а также описать мойку и грамотную дезинфекцию оборудования.
5. Подробно рассмотреть безопасность и экологичность на предприятии, исключив все очаги и риски на производстве и в ходе технологических процессов.
Объектом исследования является цех-лаборатория по производству сыра организованный на территории столовой Тольяттинского государственного университета, автозаводского района, города Тольятти.
Предметом исследования является твердый сыр, изготовленный из натурального сырья.
Новизной бакалаврской работы является модернизация процессов производства сыра в условиях инновационной учебно-производственной лаборатории.
Данная выпускная квалификационная работа является актуальной в сфере предоставления услуг общественного питания, так как производство сыра из натурального сырья и добавок занимает далеко не лидирующее место на областном рынке и существует спрос на качественную и полезную продукцию среди основного потока потребителей.
В данной бакалаврской работе был описан проект учебно-производственной лаборатории по производству сыров и кисломолочной продукции на территории кафе-столовой тольяттинского государственного университета. В работе был рассмотрен вопрос о спросе кисломолочной и молочной продукции среди посетителей тольяттинского государственного университета, и в связи с этим проведено анкетирование, которое помогло определить необходимость организации сыроварни в условиях учебно-производственной лаборатории.
Так же была разработана аппаратурно-технологическая схема производства твердых сыров, предложено оборудование ускоряющее производственный цикл твердого сыра. Все рекомендуемое и установленное оборудование было подробно описано и рассчитано в технологической части работы.
Были решены основные задачи, а именно разработана концепция производства твердого сыра, грамотно и точно подобрано технологическое оборудование и подробно рассмотрены важные вопросы, связанные с экологической безопасностью предприятия в целом.
