Аннотация 2
Введение 6
1 Характеристика предприятия 8
2 Технологические расчеты 11
2.1 Составление производственной программы 11
2.1.1 Составление расчетного меню 12
2.1.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 14
2.2 Расчет складских помещений и их площадей 16
2.3 Мясо-рыбный цех 18
2.3.1 Расчет численности работников для мясо-рыбного цеха с учетом производственной программы 19
2.3.2 Расчеты и подбор оборудования 19
2.3.3 Расчёт площади мясо-рыбного цеха 22
2.4 Овощной цех 23
2.4.1 Расчет численности работников 23
2.4.2 Расчет технологического оборудования 24
2.4.3 Расчет овощерезательной машины 26
2.4.4 Расчет числа столов 26
2.4.5 Расчет площади овощного цеха 26
2.5 Расчет площади помещения для обработки яиц 27
2.6 Горячий цех 30
2.6.1 Составление производственной программы горячего цеха 30
2.6.2 Расчет численности работников 31
2.6.3 Расчет холодильного оборудования 32
2.6.4 Расчет пищеварочных котлов 34
2.6.5 Составление графика работы котлов 38
2.6.6 Расчет площади плит 40
2.6.7 Расчет пароконвектомата 41
2.6.8 Расчет нейтрального оборудования 42
2.6.9 Расчет площади горячего цеха 44
2.7 Холодный цех 45
2.7.1 Разработка производственной программы 45
2.7.2 Расчёт численности работников холодного цеха 45
2.7.3 Расчет вспомогательного, нейтрального, холодильного оборудования 46
2.7.4 Расчет площади холодного цеха 48
2.8 Расчет моечного помещения 49
2.9 Расчёт площадей помещения по нормативным данным 54
2.9.1 Расчёт площади обеденного зала 54
2.9.2 Расчет площади помещений для персонала 55
2.9.3 Расчёт общей площади школьной столовой на 220 мест 55
2.9.4 Разработка нормативно-технической документации 56
3 Современные технологии производства пищевой продукции 57
Заключение 61
Список используемых источников 63
Приложение А Рекомендованное цикличное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд 67
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 76
Приложение В График работы поваров в горячем цехе 77
Приложение Г График работы пищеварочных котлов в горячем цехе 78
Приложение Д Технико-техологическая карта на фирменное блюдо биточки из говядины «Витаминка» 79
Приложение Е Современные технологии производства пищевой продукции. Научные исследования адыгейского сыра 82
Купить

Предприятия общественного питания в современном мире занимают огромное значение для людей, так как пища является важным условием для существования.
Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся изготовлением и дальнейшей реализацией как полуфабрикатов, так и готовых продуктов питания. К ним можно отнести рестораны, кафе, кондитерские, пиццерии, столовые и другие. Предприятия общественного питания, как и другие объекты, можно классифицировать. Они бывают государственные. К ним относятся столовые в школах и детских садах, больницах, государственных учреждениях, государственных больницах). Также бывают частные предприятия общественного питания - это кафе, рестораны, кофейни, пиццерии и другие.
Как и другие предприятия, общепиты должны соблюдать требования противопожарной безопасности, санитарные нормы и правила, а также иные, установленные законом требования, предъявляемые к подобным предприятиям. Такие учреждения должны контролировать качество предоставляемых услуг и реализуемой продукции.
Здоровье населения, трудоспособность зависит от качества продукции, сбалансированного рациона питания. К питанию детей в школе уделяется особое внимание, потому что от этого зависит качество их учебной деятельности. В течении всего учебного дня школьник тратит много энергии и сил, поэтому питание должно влиять на повышение успеваемости и усидчивости ребенка за уроками.
Актуальность работы заключается в том, что в стране остро стоит вопрос о здоровье населения. Для этого необходимо следить за здоровым питанием граждан, как взрослого поколения, так и детей. Как следствие, необходимо правильно спроектировать школьную столовую и горячий цех, в том числе, чтобы была возможность обеспечить учащихся горячим питанием в течение дня.
Цель выпускной квалификационной работы - разработать проект школьной столовой на 220 мест.
Для осуществления цели, необходимо было выполнить ряд задач:
• закрепить теоретические знания по организации работы школьной столовой;
• составить производственную программу с учетом количества учеников в школе и разной возрастной категории;
• рассчитать количество оборудования (тепловое, механическое, холодильное), а также вспомогательный инвентарь для каждого помещения на производстве;
• произвести подбор оборудования и вспомогательного (нейтрального) из каталогов;
• произвести расчёты по определению площади производственных помещений;
• спроектировать производственные цеха, вспомогательные и техническое помещения;
• рассмотреть современные технологии производства пищевой продукции, внести свои предложения;
• выполнить задание по составлению графического материала, предоставить чертежи проекта (формат А1);
• составить технико-технологическую карту фирменного блюда и отобразить её схему на чертеже (формат А1);
• предоставить материал с иллюстрациями выполненной бакалаварской работы в виде презентации.
Купить