ВВЕДЕНИЕ 5
1 Характеристика предприятия 6
1.1 Обоснование выбора предприятия и разработка концепции 6
2 Технологический раздел 10
2.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд 10
2.2 Разработка меню для проектируемого кафе 12
2.3 Расчет затрачиваемого сырья 17
2.4 Расчет площади и оборудования складских помещений 17
2.5 Мясорыбный цех 19
2.6 Овощной цех 26
2.7 Горячий цех 30
2.8 Холодный цех 43
2.9 Моечная кухонной посуды 46
2.10 Моечная столовой посуды 47
2.11 Расчет площади помещений проектируемого предприятия
общественного питания 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 53
В процессе разработки концепции предприятия общественного питания специалисты сталкиваются с таким трудоемким и длительным этапом, как проектирование помещений.
Чтобы грамотно организовать рабочее время и пространство и максимально задействовать площади проектируемых помещений, следует учитывать множество нюансов, от плана-меню предприятия и до технологических линий и производственной мощности. Процесс проектирования регулируется строительными, а также санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами.
В данной бакалаврской работе представлен проект городского ресторана на 52 посадочных места.
На основании сформулированной цели, нами были поставлены следующие задачи работы:
1. Максимально задействовать научно-теоретическую базу по организации определенных классов, типов предприятий и их производственных помещений;
2. Основываясь на полученных в процессе обучения экспериментально - практических навыках, составить производственную программу проектируемого предприятия по принципам сбалансированного и рационального питания;
3. Закрепить навыки составления нормативной и учетной
документации на поступающее сырье и вырабатываемую продукцию;
4. Произвести расчет и подбор всех видов необходимого
технологического оборудования;
5. Рассчитать площадь проектируемого предприятия общественного питания и графически отобразить генеральный план здания;
Для достижения основной цели бакалаврской работы было рассмотрено и реализовано множество задач.
Как оказалось, проектируемый ресторан с широким ассортиментом традиционных блюд русской кухни является перспективой в развитии пищевой индустрии города Тольятти. Это обусловлено его уникальностью среди других, так как рецептуры не претерпели грубых изменений в сторону упрощения технологического процесса. К тому же в данном заведении не предусмотрен уклон на прочие кухни, что делает его более конкурентоспособным.
Данная работа позволила не только рассмотреть перспективы и основные направления ресторанного бизнеса, но и позволила расширить теоретическую и практическую базу, как для начинающего специалиста.
В процессе выполнения были изучены и проанализированы методические указания различных источников, в том числе и каталоги технологического оборудования для предприятий общественного питания. Технологический раздел бакалаврской работы осуществлен с учетом требований СанПиНа и строительных норм и правил (СНиП).
Проект кафе национальной кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 1500 р. Год сдачи: 2020
Проект кафе национальной кухни
Бакалаврская работа, технология производства продукции. Язык работы: Русский. Цена: 4000 р. Год сдачи: 2020
Проект ресторана турецкой кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4550 р. Год сдачи: 2019
