Аннотация 2
Введение 4
1. Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 8
2. Технологический раздел 17
2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 17
2.1.1. Определение количества потребителей 17
2.1.2. Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте 19
2.1.3. Разработка дневного расчётного меню 21
2.2. Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости 26
2.3. Состав и характеристика складских помещений 30
2.4. Организация работы овощного цеха 37
2.5. Организация работы холодного цеха 41
2.6. Организация работы мясо-рыбного цеха 48
2.7. Организация работы горячего цеха, вспомогательной группы помещений, помещений для посетителей, административно-бытовых помещений 53
2.7.1. Проектирование помещений для потребителей 62
2.7.2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений 66
2.8. Охрана труда и техника безопасности 67
3. Современные технологии производства продукции 70
Заключение 74
Список используемой литературы 75
Приложение А Пример оформления залов ресторанов европейской кухни 77
Приложение Б Характеристика разделов инструкций охраны труда и техники безопасности 78
Приложение В Инструкция по охране труда для шеф-повара 88
Купить

Еда и напитки - это необходимые источники энергии человеческому организму, которые нужны для развития организма и человека в целом. Ещё с древних времен люди экспериментировали с едой по способу её приготовления. Так же мы знаем, человек на сытый желудок лучше думает и работает. У каждого правителя, императора, царя существовали люди, которые готовили еду. А так же были балы, банкеты, когда люди из высшего социального общества собирались и употребляли все эти яства и напитки в пищу. В различные эпохи времени в каждом государстве европейских стран были свои кулинарные блюда. Со временем блюда разных народов европейских стран улучшались путем добавления новых продуктов и изменения рецептурных параметров. Суть заключалась в том, что одно и тоже блюдо разных народов европейских стран выглядело по разному и называлось по своему. После чего потребовалось стандартизировать и унифицировать те или иные блюда, тем самым придти к единому наименованию блюд.
В связи со сменой режима государственного правления и улучшения положения социального общества людям стало необходимо проводить различного рода мероприятия. С того момента стали зарождаться кафе, бары и рестораны, только выглядели они куда хуже, чем сейчас. На данное время в странах Европы находится большое количество ресторанов различной тематики и видов кухни. Среди них хочется выделить одну из распространенных кухонь мира это - «европейская». Важность и особенность ресторанов европейской кухни классифицируется по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. С учётом тенденций моды рестораны стали менять свой облик. Это ярко чувствовалось в оформлении дизайна зала и интерьера. Повар во все эпохи был незаменимым звеном создания и развития ресторана. Когда владельцы кафе, баров и ресторанов стали получать прибыть от его владения, они поняли, что на этом можно не плохо заработать и создать из это целую индустрию питания, которая будет приносить доход ежедневно. Со временем у таких людей появились единомышленники, которые со временем переросли в конкурентов. Таким образом приходим к мнению, что ресторанный бизнес это прибыльное дело, которое таит в себе много опасностей.
Этот бизнес требует больших денежных вложений, но так как это не каждому предпринимателю по карману, для этого необходимы денежные вложения от иных лиц, то есть инвесторов. В последнее время бизнес ресторанной индустрии стал, прежде всего, привлекательным в условиях экономического роста. Активно совершенствующийся бизнес ресторанной индустрии нашего государства стал более открытым и более безопасным, поэтому человек сам вправе принимать решения по открытию ресторанов в нашей стране. В сравнении рынок города Иваново позволяет сделать вывод, что большинство заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность для привлечения потенциальных клиентов - потребителей. Мой ресторан имеет свою тематическую направленность по типу кухни. С точки зрения маркетинга, первостепенное внимание предприятий питания должно быть нацелено на формирование ассортимента предлагаемого меню, которое удовлетворила бы потребности потребителей.
Актуальность данной темы является то, что ресторанный бизнес, не самое простое ремесло в наше время, но относится к сфере общественного питания, который производит продукт. В связи с большой конкуренцией на рынке общественного питания с каждым годом становится тяжелее продвигать ресторанный бизнес и требует больших материальных вложений. Но знание и умение управлять данными видами заведений требует профессионального персонала. Ресторан европейской кухни направлен на большую аудиторию потребителей в отличие от ресторанов других кухонь. Европейская кухня более богата большим ассортиментом блюд, напитков, а также более калорийными продуктами. Немалое значение уделяется оформлению залов, интерьеру, текстилю, посуде и столовым приборам. В настоящее время реклама является продвижением в сфере услуг общественного питания, которой так же уделяется большое значение. На основании всего вышеперечисленного следует, что ресторанные услуги очень сложно продвигать на рынке услуг ресторанного бизнеса. Основной оценкой качества продукта является эмоциональная реакция клиента и неизменность посещения данного заведения, а также положительные отзывы о данном заведении и производимом продукте в социальных сетях, которые в данное время стало очень популярно. Развитие услуг общественного питания в Ивановской области осуществляется в соответствии с концепцией основных направлений развития торговли Ивановской области.
В городах и районах области отсутствуют перспективные программы развития данной отрасли, схемы рационального размещения сети с учетом большого количества типа предприятий общественного питания, перечня предоставляемых услуг. Мало развита сеть предприятий, расположенных в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, объектах дорожного сервиса. Проблемой остается качество и безопасность предоставляемых услуг. Ресторан европейской кухни - это беспроигрышный вариант, который будет популярен, пользоваться спросом и никогда не потеряет своего потребителя, а наоборот будет только развиваться. Хочется считать, что данный ресторан займет достойное место в городе, и будет радовать жителей города вкусными кулинарными изысками, которые будут по карману каждому гостю и составит немалую конкуренцию другим ресторанам. Надеемся что расчеты и меню будут способствовать большой посещаемостью моего ресторана, что приведет к увеличению выручки и процветанию данного бизнеса в дальнейшем. Вышеизложенная проблема данной работы обусловила цель выпускной квалификационной работы - проектирование ресторана европейской кухни на 156 посадочных мест с банкетным залом на 40 мест.
В задачи работы входит:
1. Разработать концепцию проектируемого ресторана, дать характеристику, разработать организационную структуру.
2. Разработать производственную программу и технологическую документацию на блюдо для ресторана.
3. Провести технологические расчеты.
Работа состоит из аннотации, введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Купить