Введение 6
1. Характеристика предприятия 8
2. Технологические расчеты 10
2.1. Расчет производственной программы предприятия 10
2.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 11
2.3. Расчет площадей складских помещений 12
2.4. Расчет площади овощного цеха 14
2.5. Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 21
2.6. Расчет площади горячего цеха 24
2.7. Расчет площади холодного цеха 41
2.8. Расчет моечных столовой и кухонной посуды 44
2.9. Расчет площади помещения для обработки яиц 48
2.10. Расчет площадей торговых, технических и административных
помещений 49
3. Современные технологии производства пищевой продукции 54
Заключение 58
Список используемых источников 60
Приложение А Расчетное меню 63
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 68
Приложение В Реализация блюд в зале по меню (со свободным выбором блюд) 71
Приложение Г Реализация блюд в зале по меню (для бизнес ланчей) 74
Приложение Д Расчет объема холодильного шкафа для хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов и использованием гатсроемкостей 75
Приложение Е Расчет объема холодильного шкафа для сырья, продуктов и полуфабрикатов, хранящихся в потребительской таре 77
Приложение Ж Расчет количества сотрудников на участке для производства мучных кондитерских изделий 78
Приложение И Расчет конвекционной печи 79
Приложение К Расчет количества производственных работников холодного цеха 80
Приложение Л Расчет объема холодильного шкафа для сырья, продуктов и полуфабрикатов, хранящихся в потребительской таре 81
Приложение М Расчет вместимости пароконвектомата 83
Приложение Н Расчет численности работников горячего цеха 84
Приложение П Расчет пищеварочного котла для варки костного бульона на 296 порций супа 85
Приложение Р Расчет пищеварочного котла для варки куриного бульона на 188 порций куриного супа 86
Приложение С Определение времени полного рабочего цикла котла 87
Приложение Т Блюда в процентном соотношении реализуемые на предприятии 88
Приложение У Примерные нормы потребления напитков одним потребителем 89
Приложение Ф Расчет площадей складских помещений 90
Приложение Х Расчет и подбор холодильного оборудования на 14 смены 95
Приложение Ц Расчет и подбор холодильного оборудования 96
Приложение Ш Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров 97
Приложение Щ Расчет жарочной поверхности плиты 98
Приложение Э Определение расчетной площади пода сковороды по
количеству изделий за расчетный период 100
Приложение Ю Технико-технологическая карта
На данный момент в городе Тольятти находится довольно большое количество ресторанов, реализующих блюда кухонь различных национальностей, а так же просто рестораны европейской кухни.
Я проходила практику именно в таком заведении, а именно ресторан Европейской кухни с организацией бизнес ланчей.
Такой тип заведений, именно с европейской кухней довольно актуален на сегодняшний день, ведь многие люди путешествуют по миру, пробуют и узнают новые интересные для себя блюда в разных странах, которые хотят в дальнейшем продолжать употреблять уже в своей родной стране. Это возможно сделать именно в ресторанах Европейской кухни. Именно поэтому Европейская кухня одна из самых популярных кухонь мира, и именно поэтому рестораны с таким видом кухни пользуются сейчас большим спросом у посетителей.
Европейская кухня — это общий термин, включающий в себя кухни нескольких стран Европы единовременно. Меню европейской кухни может отличаться в зависимости от страны, региона, и соответственно от ритма и образа жизни людей, проживающих в этой стране.
Но, не зависимо от различий стран и предпочтений населения, общим для европейской кухни является наличие большого количества мясных и овощных продуктов в меню, использование различных приправ и соусов при приготовлении блюд, и конечно же мучные и хлебобулочные изделия.
Условно европейскую кухню подразделяют на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.
Начало европейской кухни было положено еще в средневековые времена, а к сегодняшнему дню многие блюда доведены до совершенства, благодаря мастерству и опыту поваров. Поэтому европейская кухня в наше время так распространена и пользуется большой популярностью.
Европейская кухня очень интересная, ведь в ней собрано огромное количество блюд и рецептур разных народов и стран Европы. Так же, Европейская кухня не стоит на месте, регулярно появляются новые блюда и рецептуры, что делает данный вид кухни еще более интереснее.
В Европейской кухне каждый может найти любимое для себя блюдо, так как ассортимент рецептур огромен. Некоторые блюда более жирные, калорийные и питательные, а какие-то наоборот, более легкие. Но огромный плюс Европейской кухни в том, что практически все ее блюда содержат в себе большое количество питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Ведь в Европе очень распространен здоровый, активный образ жизни. А значит и питание в Европе соответственное. Именно поэтому большая часть блюд Европейской кухни максимально полезна для здоровья человека. Сбалансирована по всем питательным веществам необходимым для нашего организма. Это делает Европейскую кухню еще более интересной, ведь так здорово, когда блюда не только очень вкусные но еще и полезные.
В городе Тольятти, в котором запланировано проектирование данного заведение не много ресторанов Европейской кухни, а ресторанов рассчитанных на такое большое количество посетителей как наш, еще меньше. Именно поэтому разработка данного проекта очень актуальна для выбранного города, а это значит что будет большой спрос на услуги данного ресторана.
Целью работы является проектирование ресторана европейской кухни на 175 мест с организацией бизнес-ланча. Приобретение новых знаний закрепление уже имеющихся в сфере организации и проектирования предприятий общественного питания.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого ресторана, дать его характеристику, разработать организационную структуру заведения.
2. Провести обзор современных технологий приготовления блюд европейской кухни и запланировать их внедрение в разрабатываемую работу.
3. Провести технологические расчеты.
В ходе данной выпускной квалификационной работы был разработан и спроектирован план ресторана Европейской кухни на 175 посадочных мест с организацией бизнес ланчей. Европейская кухня одна из самых популярных видов кухонь на сегодняшней день. Рестораны с таким видом кухни пользуются большим спросом среди посетителей. Поэтому было важно произвести верно все расчеты, в соответствии со всеми требованиями, правилами и стандартами.
В ходе данной бакалаврской работы была разработана концепция ресторана. В данной работе описывается характеристика проектируемого заведения, а так же его организационная структура. Был разработан дизайн интерьера данного заведения. Было принято решение, что интерьер проектируемого заведения будет в стиле Хюгге, это смешение таких стилей как Лофт, Кантри, и даже некоторые детали русского интерьера так же вошли в оформление данного ресторана. Основными цветами дизайна интерьера данного заведения являются белый, коричневый и цвет кофе с молоком. Смешение данных трех стилей в единый стиль Хюгге, помогают сделать атмосферу проектируемого заведения более уютной, ведь данный ресторан подразумевается как ресторан семейный. Такое интерьерное решение очень хорошо подходит для ресторана Европейской кухни. Ведь в меню данного заведения можно встретить блюда разных кухонь Европы, и проектировать данный ресторан в стиле какой-то одной лишь кухни, из представленных в данном заведении было бы неинтересно и не честно. Поэтому было принято сделать дизайн интерьера в более нейтральном стиле. В данном ресторане продумана каждая часть интерьера, даже самая, казалось бы, незначительная и самая маленькая. Все солонки и перечницы, салфетницы и столешницы столов в для посетителей в торговом зале выполнены из дерева. По всему ресторану, от вестибюля, до туалета, можно встретить интересные дизайнерские вещи из дерева, которые создают атмосферу уюта и тепла в данном заведении.
В ходе данной бакалаврской работы была посчитана производственная программа предприятия, количество потребителей посещаемых данное заведение за день и количество блюд, реализуемое предприятием за день. Исходя из данных расчётов, для данного ресторана было составлено расчетное меню на один день.
Так же, в ходе данной работы были посчитаны все требуемые для слаженной работы предприятия помещения. А именно: холодный, горячий, овощной цеха. Так же был посчитан цех доработки полуфабрикатов, все складские помещения, моечные столовой и кухонной посуды, а так же моечная тар. И конечно же помещение для обработки яиц, сервизная, все технические, торговые и административные помещения так же были посчитаны в ходе данной выпускной квалификационной работы.
Для каждого цеха была разработана производственная программа, произведен расчет требуемого количество сотрудников в смену, а так же сотрудников с учетом выходных, праздничных дней или же отпусков и дней по болезни. Далее для каждого цеха подбиралось необходимое вспомогательное, нейтральное, холодильное и механическое оборудование и затем рассчитывалась общая площадь цеха.
Так же, в ходе данной бакалаврской работы был произведен обзор современных технологий приготовления блюд Европейской кухни на основе произведенной ранее научно исследовательской работы.
В данную бакалаврскую работу входит графическая часть, в которую включены 5 чертежей, а именно: план данного ресторана с подъездными путями; план данного заведения с расстановкой оборудования; схема маршрутов данного предприятия общественного питания; монтажная привязка горячего цеха данного ресторана; технологическая схема приготовления фирменного блюда.
Вся проведенная над проектом, помогла создать качественный план проектируемого ресторана Европейской кухни на 175 посадочных мест с организацией бизнес ланчей.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
