📄Работа №108113
Тема: Разработка технологии мороженого для лечебно-профилактического-питания
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
технология питания
Объем:
97 листов
Год:
2021
Просмотров:
232
4360
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 8
1 Теоретическая часть 10
1.1 Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов
(мороженого) в России и за рубежом 10
1.2 Патентный поиск 13
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки
рецепта мороженого 18
2 Методологическая часть 27
2.1 Объекты и методы исследования 27
2.2 Алгоритм проведения исследования 29
2.3 Алгоритм проведения анкетирования 38
2.4 Разработка рецептуры 40
3 Практическая часть 45
3.1 Расчет химического состава энергетической и пищевой ценности
мороженого 45
3.2 Органолептический метод анализа 50
3.3 Профили свойств 51
3.4 Определение титруемой кислотности 53
3.5 Определение состава мороженого ультразвуковым методом 57
3.6 Определение массовой доли влаги и сухого вещества 60
3.7 Определение массовой доли сахара 64
3.8 Результаты сравнительной экспертной оценки 66
Заключение 69
Список используемой литературы 71
Приложение А Сноски 76
Приложение Б Социальное анкетирование 77
Приложение В Технологическая карта блюда 78
Приложение Г Технико-технологическая карта блюда 79
Приложение Д Технологическая карта блюда 81
Приложение Е Технико-технологическая карта блюда 82
Приложение Ж Технологическая карта блюда 84
Приложение И Технико-технологическая карта блюда 85
Приложение К Технологическая карта блюда 87
Приложение Л Технико-технологическая карта блюда 88
Приложение М Технологическая карта блюда 90
Приложение Н Технико-технологическая карта блюда 91
Приложение П Бланк для органолептической оценки 93
Приложение Р Фотоотчет 94
1 Теоретическая часть 10
1.1 Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов
(мороженого) в России и за рубежом 10
1.2 Патентный поиск 13
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки
рецепта мороженого 18
2 Методологическая часть 27
2.1 Объекты и методы исследования 27
2.2 Алгоритм проведения исследования 29
2.3 Алгоритм проведения анкетирования 38
2.4 Разработка рецептуры 40
3 Практическая часть 45
3.1 Расчет химического состава энергетической и пищевой ценности
мороженого 45
3.2 Органолептический метод анализа 50
3.3 Профили свойств 51
3.4 Определение титруемой кислотности 53
3.5 Определение состава мороженого ультразвуковым методом 57
3.6 Определение массовой доли влаги и сухого вещества 60
3.7 Определение массовой доли сахара 64
3.8 Результаты сравнительной экспертной оценки 66
Заключение 69
Список используемой литературы 71
Приложение А Сноски 76
Приложение Б Социальное анкетирование 77
Приложение В Технологическая карта блюда 78
Приложение Г Технико-технологическая карта блюда 79
Приложение Д Технологическая карта блюда 81
Приложение Е Технико-технологическая карта блюда 82
Приложение Ж Технологическая карта блюда 84
Приложение И Технико-технологическая карта блюда 85
Приложение К Технологическая карта блюда 87
Приложение Л Технико-технологическая карта блюда 88
Приложение М Технологическая карта блюда 90
Приложение Н Технико-технологическая карта блюда 91
Приложение П Бланк для органолептической оценки 93
Приложение Р Фотоотчет 94
📖 Введение
Питание в жизни человека играет большую роль, так как обеспечивает процесс жизнедеятельности. Также свое влияние оказывает и сам состав пищевых продуктов. Ведь они могут принести пользу, так и нанести вред организму.
На данный момент времени доказано, что заболевания различного рода могут возникать из-за неблагополучной окружающей среды или местности, а также из-за продуктов питания, которые мы потребляем.
Так мы пришли к решению создания собственного продукта, которое будет оказывать лечебно-профилактическое действие.
Создание мороженого для лечебно-профилактического питания предназначено для людей, которым рекомендован специальный рацион. Так, например, лица, страдающие сахарным диабетом, они не могут потреблять те сладости, что и обычные, из-за повышения сахара в крови. Или люди, работающие на химических предприятиях, на которых воздействует их производственная среда, и которым необходим данный продукт в составе принимаемой пищи. Именно поэтому разработка такого мороженого является актуальной темой.
Цель бакалаврской работы: разработать рецептуру, а также технологию приготовления мороженого, предназначенного для лечебно-профилактического питания.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести патентный анализ, изучить научные статьи, связанные с разработкой рецептуры мороженого для лечебно-профилактического питания;
2. Создать собственную рецептуру мороженого применительно к лечебно-профилактическому питанию людей, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды и также людей страдающих сахарным диабетом;
4. Провести органолептические и физико-химические опыты;
5. Провести анкетирование для выявления потребителей специфических групп;
6. Проанализировать результаты оценки качества и безопасности готового продукта;
7. Сделать выводы по работе.
На данный момент времени доказано, что заболевания различного рода могут возникать из-за неблагополучной окружающей среды или местности, а также из-за продуктов питания, которые мы потребляем.
Так мы пришли к решению создания собственного продукта, которое будет оказывать лечебно-профилактическое действие.
Создание мороженого для лечебно-профилактического питания предназначено для людей, которым рекомендован специальный рацион. Так, например, лица, страдающие сахарным диабетом, они не могут потреблять те сладости, что и обычные, из-за повышения сахара в крови. Или люди, работающие на химических предприятиях, на которых воздействует их производственная среда, и которым необходим данный продукт в составе принимаемой пищи. Именно поэтому разработка такого мороженого является актуальной темой.
Цель бакалаврской работы: разработать рецептуру, а также технологию приготовления мороженого, предназначенного для лечебно-профилактического питания.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести патентный анализ, изучить научные статьи, связанные с разработкой рецептуры мороженого для лечебно-профилактического питания;
2. Создать собственную рецептуру мороженого применительно к лечебно-профилактическому питанию людей, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды и также людей страдающих сахарным диабетом;
4. Провести органолептические и физико-химические опыты;
5. Провести анкетирование для выявления потребителей специфических групп;
6. Проанализировать результаты оценки качества и безопасности готового продукта;
7. Сделать выводы по работе.
✅ Заключение
Мороженое является востребованным молочным десертом, как в России, так и за рубежом. Его любят как взрослые, так и дети. Но так как обычное мороженое могут употреблять не все, мы пришли к решению создания мороженого для лечебно-профилактического питания.
Данное мороженое может входить в рацион питания работающих на химических предприятиях, а именно на фосфорных заводах, а также предназначено для людей страдающих сахарным диабетом.
Основным ингредиентом для создания такого мороженого являлся сахарозаменитель. А также использовались добавки, для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения питательной ценности.
Нами были рассмотрены методы исследования, предназначенные для определения качества мороженого.
Рассчитали пищевую и энергетическую ценность каждого вида мороженого. Провели для каждого из них опыты (органолептический, определение кислотности, определение состава мороженого, определение массовой доли влаги и сухого вещества, а также сахара). В ходе, которых выявили, что они соответствуют требованиям, представленными в ГОСТе.
По результатам определения титруемой кислотности получили, что мороженое с розмарином имеет меньшую кислотность из всех представленных образцов, что составляет 18 °Т. Другие показатели образцов соответствуют нормам ГОСТа.
Из определения состава мороженого выявили, что содержание сухого обезжиренного молочного остатка находится в норме. А также мороженое обладает низкой жирностью, и это является положительным результатом для создания мороженого в лечебно-профилактических целях.
Массовая доля сухих веществ в образцах мороженого ниже, по сравнению с ГОСТом. Это связанно с тем, что использовался сахарозаменитель вместо сахара, а также влияние оказал химический состав добавок.
По итогам проведения анализа на содержание сахаров в мороженом, мы увидели, что их содержание ниже, чем указано в ГОСТе. Это также является, несомненно, положительным результатом для разрабатываемого нами мороженого.
Также был произведен эксперимент с испытательной группой, состоящей из здоровых и больных сахарным диабетом. Из этого анализа мы выявили, что мороженое с сахарозаменителем является безопасным продуктом при диабетическом питании.
Также выявили, что при добавлении цикория, матчи, розмарина и мяты, мороженое насыщается питательными веществами, содержащимися в этих добавках. Повышают питательную и энергетическую ценность продукта. При исследовании определили, что разработанные нами виды мороженого имеют меньшую жирность, что, несомненно, важно при лечебно-профилактическом питании.
Данное мороженое может входить в рацион питания работающих на химических предприятиях, а именно на фосфорных заводах, а также предназначено для людей страдающих сахарным диабетом.
Основным ингредиентом для создания такого мороженого являлся сахарозаменитель. А также использовались добавки, для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения питательной ценности.
Нами были рассмотрены методы исследования, предназначенные для определения качества мороженого.
Рассчитали пищевую и энергетическую ценность каждого вида мороженого. Провели для каждого из них опыты (органолептический, определение кислотности, определение состава мороженого, определение массовой доли влаги и сухого вещества, а также сахара). В ходе, которых выявили, что они соответствуют требованиям, представленными в ГОСТе.
По результатам определения титруемой кислотности получили, что мороженое с розмарином имеет меньшую кислотность из всех представленных образцов, что составляет 18 °Т. Другие показатели образцов соответствуют нормам ГОСТа.
Из определения состава мороженого выявили, что содержание сухого обезжиренного молочного остатка находится в норме. А также мороженое обладает низкой жирностью, и это является положительным результатом для создания мороженого в лечебно-профилактических целях.
Массовая доля сухих веществ в образцах мороженого ниже, по сравнению с ГОСТом. Это связанно с тем, что использовался сахарозаменитель вместо сахара, а также влияние оказал химический состав добавок.
По итогам проведения анализа на содержание сахаров в мороженом, мы увидели, что их содержание ниже, чем указано в ГОСТе. Это также является, несомненно, положительным результатом для разрабатываемого нами мороженого.
Также был произведен эксперимент с испытательной группой, состоящей из здоровых и больных сахарным диабетом. Из этого анализа мы выявили, что мороженое с сахарозаменителем является безопасным продуктом при диабетическом питании.
Также выявили, что при добавлении цикория, матчи, розмарина и мяты, мороженое насыщается питательными веществами, содержащимися в этих добавках. Повышают питательную и энергетическую ценность продукта. При исследовании определили, что разработанные нами виды мороженого имеют меньшую жирность, что, несомненно, важно при лечебно-профилактическом питании.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.