Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Разработка технологии мороженого для лечебно-профилактического-питания

Работа №108113

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы97
Год сдачи2021
Стоимость4360 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
164
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 8
1 Теоретическая часть 10
1.1 Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов
(мороженого) в России и за рубежом 10
1.2 Патентный поиск 13
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки
рецепта мороженого 18
2 Методологическая часть 27
2.1 Объекты и методы исследования 27
2.2 Алгоритм проведения исследования 29
2.3 Алгоритм проведения анкетирования 38
2.4 Разработка рецептуры 40
3 Практическая часть 45
3.1 Расчет химического состава энергетической и пищевой ценности
мороженого 45
3.2 Органолептический метод анализа 50
3.3 Профили свойств 51
3.4 Определение титруемой кислотности 53
3.5 Определение состава мороженого ультразвуковым методом 57
3.6 Определение массовой доли влаги и сухого вещества 60
3.7 Определение массовой доли сахара 64
3.8 Результаты сравнительной экспертной оценки 66
Заключение 69
Список используемой литературы 71
Приложение А Сноски 76
Приложение Б Социальное анкетирование 77
Приложение В Технологическая карта блюда 78
Приложение Г Технико-технологическая карта блюда 79
Приложение Д Технологическая карта блюда 81
Приложение Е Технико-технологическая карта блюда 82
Приложение Ж Технологическая карта блюда 84
Приложение И Технико-технологическая карта блюда 85
Приложение К Технологическая карта блюда 87
Приложение Л Технико-технологическая карта блюда 88
Приложение М Технологическая карта блюда 90
Приложение Н Технико-технологическая карта блюда 91
Приложение П Бланк для органолептической оценки 93
Приложение Р Фотоотчет 94


Питание в жизни человека играет большую роль, так как обеспечивает процесс жизнедеятельности. Также свое влияние оказывает и сам состав пищевых продуктов. Ведь они могут принести пользу, так и нанести вред организму.
На данный момент времени доказано, что заболевания различного рода могут возникать из-за неблагополучной окружающей среды или местности, а также из-за продуктов питания, которые мы потребляем.
Так мы пришли к решению создания собственного продукта, которое будет оказывать лечебно-профилактическое действие.
Создание мороженого для лечебно-профилактического питания предназначено для людей, которым рекомендован специальный рацион. Так, например, лица, страдающие сахарным диабетом, они не могут потреблять те сладости, что и обычные, из-за повышения сахара в крови. Или люди, работающие на химических предприятиях, на которых воздействует их производственная среда, и которым необходим данный продукт в составе принимаемой пищи. Именно поэтому разработка такого мороженого является актуальной темой.
Цель бакалаврской работы: разработать рецептуру, а также технологию приготовления мороженого, предназначенного для лечебно-профилактического питания.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести патентный анализ, изучить научные статьи, связанные с разработкой рецептуры мороженого для лечебно-профилактического питания;
2. Создать собственную рецептуру мороженого применительно к лечебно-профилактическому питанию людей, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды и также людей страдающих сахарным диабетом; 
4. Провести органолептические и физико-химические опыты;
5. Провести анкетирование для выявления потребителей специфических групп;
6. Проанализировать результаты оценки качества и безопасности готового продукта;
7. Сделать выводы по работе.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

Мороженое является востребованным молочным десертом, как в России, так и за рубежом. Его любят как взрослые, так и дети. Но так как обычное мороженое могут употреблять не все, мы пришли к решению создания мороженого для лечебно-профилактического питания.
Данное мороженое может входить в рацион питания работающих на химических предприятиях, а именно на фосфорных заводах, а также предназначено для людей страдающих сахарным диабетом.
Основным ингредиентом для создания такого мороженого являлся сахарозаменитель. А также использовались добавки, для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения питательной ценности.
Нами были рассмотрены методы исследования, предназначенные для определения качества мороженого.
Рассчитали пищевую и энергетическую ценность каждого вида мороженого. Провели для каждого из них опыты (органолептический, определение кислотности, определение состава мороженого, определение массовой доли влаги и сухого вещества, а также сахара). В ходе, которых выявили, что они соответствуют требованиям, представленными в ГОСТе.
По результатам определения титруемой кислотности получили, что мороженое с розмарином имеет меньшую кислотность из всех представленных образцов, что составляет 18 °Т. Другие показатели образцов соответствуют нормам ГОСТа.
Из определения состава мороженого выявили, что содержание сухого обезжиренного молочного остатка находится в норме. А также мороженое обладает низкой жирностью, и это является положительным результатом для создания мороженого в лечебно-профилактических целях.
Массовая доля сухих веществ в образцах мороженого ниже, по сравнению с ГОСТом. Это связанно с тем, что использовался сахарозаменитель вместо сахара, а также влияние оказал химический состав добавок.
По итогам проведения анализа на содержание сахаров в мороженом, мы увидели, что их содержание ниже, чем указано в ГОСТе. Это также является, несомненно, положительным результатом для разрабатываемого нами мороженого.
Также был произведен эксперимент с испытательной группой, состоящей из здоровых и больных сахарным диабетом. Из этого анализа мы выявили, что мороженое с сахарозаменителем является безопасным продуктом при диабетическом питании.
Также выявили, что при добавлении цикория, матчи, розмарина и мяты, мороженое насыщается питательными веществами, содержащимися в этих добавках. Повышают питательную и энергетическую ценность продукта. При исследовании определили, что разработанные нами виды мороженого имеют меньшую жирность, что, несомненно, важно при лечебно-профилактическом питании.



1. Глобальный рынок мороженого в ближайшей перспективе продолжит рост с CAGR 4-8% [Электронный ресурс]. - URL: https://www.korovainfo.ru/news/globalnyx-rynok-morozhenogo-v2blizhaxshex2 perspektive-prodolzhit-rost-s-cagr-4-8/
2. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества : издание официальное : утв. и введ. в действие Постановление Гос. Комитета стандартов совета министров СССР от 28 февраля 1973 г. № 503 : введ. взамен ГОСТ 3623-47 : дата введ. 1974¬07-01. - Москва : Стандартинформ, 2009. - 11 с.
3. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности : нац. стандарт Рос. Федерации : издание официиальное : утв. и введ. в действие Постонавлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145 : введ. взамен ГОСТ 3624-67 : дата введ. 1994-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 7 с.
4. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия : нац. стандарт Рос. Федерации : издание официальное : утв. и введ. в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 ноября 2012 г. № 727-ст : введ. впервые : дата введ. 2013-07-01. - Москв: Стандартинформ, 2014. - 23 с.
5. ГОСТ Р 54761-2011. Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка : нац. стандарт Рос. Федерации : издание официальное : утв. и введ. в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 950-ст : введ. впервые : дата введ. 2013-01-01. - Москва :Стандартинформ, 2012. - 8 с.
6. ГОСТ ISO 13299-2015. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля : нац. стандарт Рос. Федерации : издание официальное : утв. и введ. в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июля 2016 г. № 894-ст : введ. впервые : дата введ. 2017-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 24 с.
7. Долгополова, Е.А. Определение некоторых биологически активных веществ в листьях стевии и в биологически активных добавках ее содержащих : ВКР : специальность 44.03.05 «Педагогическое образование (с двумя профилями подготовки) «Биология. Химия»» / Е.А. Долгополова ; Южно-уральский гос. гуманитарно-педагогический ун-т . - Челябинск, 2019.
- 54 с.
8. Долженко, Ю.Ю. Онлайн анкетирование как современный и эффективный способ исследования / Ю.Ю. Долженко, А.С. Позднякова // Transport Business In Russia, № 1. - Сургут, 2015. - 109 - 110 с.
9. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. В 2-х ч. Ч.2: Продукты животного происхождения / В.В. Шевченко, А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Е.Н. Карасева.
- СПб. : Троицкий мост, 2009. - 200 с. - ISBN 978-5-904406-02-8.
10. Лечебно-профилактическое питание : учеб. - метод. пособие / И.П. Щербинская, Н.Л. Бацукова, О.Н. Замбржицкий, Н.В. Борушко. - Минск : БГМУ, 2007.- 52 с. - ISBN 978-985-462-628-4.
11. Липчиу, Н.В. Методология научного исследования : учеб. Пособие / Н.В. Липчиу, К.И. Липчиу. - Краснодар : Куб ГАУ, 2013. - 290 с.
12. Методы и средства научных исследований ; учеб.пособие / Ю.Н. Колмогоров, А.П. Сергеев, Д.А. Тарасов, С.П. Арапова. - Екатеринбург : Изд-во Урал. Ун-та, 2017. - 152 с. - ISBN 978-5-7996-2256-5.
13. Мистяков, М.М. Сахарный диабет и остеопороз / М.М. Мистяков, Т.П. Бардымова // Сибирский медицинский журнал, № 6. - Иркутск, 2015. - 47 - 52 с.
14. О производстве молочных продуктов в России в 2019 - 2020 гг.
[Электронный ресурс]. - URL: https://ab-centre.ru/news/o-proizvodstve-
molochnyh-produktov-v-rossii-po-vidu-v-2019-2020-gg
15. Патент № 2521671 Российская Федерация, МПК A23G 9/00
(2006.01). Композиция для получения диабетического мороженого : №
2012158371/13 : заявл. 29.12.2012 : опубл. 10.07.2014 / Арсеньева Т.П.,
Яковлева Ю.А. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский национальный исследовательский ун-т информационных технологий, механики и оптики». - 5 с.
16. Патент № 2406370 Российская Федерация, МПК A23G 9/00
(2006.01), A23G 9/40 (2006.01). Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности : №
2008110997/13 : заявл. 21.03.2008 : опубл. 20.12.2010 / Творогова А.А.,
Казакова Н.В., Турбина И.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно¬исследовательский институт холодильно промышленности
Россельхозакадемии (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии). - 4 с.
17. Патент № 2680901 Российская Федерация, МПК A23G 9/42
(2006.01). Способ производства кофейного мороженого с ликером и наноструктурированным экстрактом розмарина : № 2018140304 : заявл.
14.11.2018 : опубл. 28.02.2019 / Кролевец А.А. ; заявитель и
патентообладатель Кролевец Александр Александрович. - 5 с.
18. Патент № 2555804 Российская Федерация, МПК A23G 9/42
(2006.01). Способ производства мороженого с ксилитом для диабетиков сливочного (варианты) : № 2014143682/13 : заявл. 30.10.2014 : опубл.
10.07.2015 / Квасенуов О.И. ; заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович. - 77 с.
19. Патент № 2544505 Российская Федерация, МПК A23G 9/32
(2006.01), A23G 9/04 (2006.01). Способ производства сливочно-кофейного мороженого (варианты) : № 2014100029/13 : заявл. 09.01.2014 : опубл.
20.03.2015 / Квасенков О.И., Творогова А.А., Белозеров Г.А. ; заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович. - 87 с.
20. Патент № 2642097 Российская Федерация, МПК A23G 9/42
(2006.01). Способ производства мороженого с наноструктурированным экстрактом зеленого чая : № 2016130815 : заявл. 26.07.2016 : опубл.
24.01.2018 / Кролевец А.А. ; заявитель и патентообладатель Кролевец Александр Александрович. - 4 с.
21. Патент № 2679687 Российская Федерация, МПК A23G 9/42
(2006.01), B82Y 99/00 (2011.01). Способ производства мороженого с
наноструктурированным экстрактом мяты : № 2018131658 : заявл. 03.09.2012 : опубл. 12.02.2019 / Кролевец А.А. ; заявитель и патентообладатель
Кролевец Александр Александрович. - 4 с.
22. Родионова, Н.С. Стевия в технологии функциональных молочных продуктов / Н.С. Родионова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №4. - Воронеж, 2000. - 38 - 40 с.
23. Сафуанова, И.Р. Исследование мороженого с добавлением нетрадиционного растительного сырья / И.Р. Сафуанова // Современные тенденции в общественном питании и сфере услуг : сборник докладов межвузовской студенческой научно-практической конференции. - Тольятти: ТГУ, 2021. - 87 с.
24. Статьи. Национальная ассоциация в области индейководческого
хозяйства. Зачем переработчику быть дегустатором: методы
органолептических испытаний [Электронный ресурс]. - URL: http: //www.indiej ka.ru/clause.php?id=3 7
25. Тармаева, И.Ю. Лечебно-профилактическое питание : учеб.пособие / И.Ю. Тармаева, А.И. Белых. - Иркутск : ИГМУ, 2010. - 69 с.
26. Типсина, Н.Н. Расчет пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий : метод.указания / Н.Н. Типсина, Т.Ф. Варфоломеева. - Красноярск :Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2016. - 41 с.
27. Тхи Тинь, Ву Использование японского чая матча в производстве йогуртов / Ву Тхи Тинь, И.В. Мгебришвили, В.Н. Храмова, А.А. Короткова, И.Ф. Горлов // Пищевая промышленность. - Волгоград, 2017. - 26 - 29 с.
28. Deosarkar, S.S. Ice Cream: Composition and Health Effects / S.S. Deosarkar, S.D. Kalyankar, R.D. Pawshe, C.D. Khedkar // Encyclopedia of Food and Health. - India, 2016. - 385 - 390 p.
29. Granato, D. Effects of herbal extracts on quality traits of yogurts, cheeses, fermented milks, and ice creams: a technological perspective / D. Granato, J.S. Santos, R.D.S. Salem, A.M. Mortazavian, R.S. Rocha, A.G. Cruz // Current Opinion in Food Science. - Brazil, Iran, 2017. - 26 p.
30. Perovic, J. Chicory (Cichoriumintybus L.) as a food ingredient - Nutritional composition, bioactivity, safety, and health claims: A review / J. Perovic, V. TumbasSaponjac // Food Chemistry 336. - Serbia, Spain, 2021. - 15 p.
31. Santos, R.R. A novel insight on an ancient aromatic plant: the rosemary (Rosmarinus officinalis L.) / R.R. Santos, D.C. Costa, C. Cavalerio, H.S. Costa, T.G. Albuquerque et al. // Trends in Food Science & Technology. - Brazil, Portugal, 2015. - 46 p.
32. Taneja, S.C. Mint / S.C. Taneja, S. Chandra // Handbook of herbs and spices. - Indian Institute of Integrative Medicine (CSIR), India, 2012. - 366 - 387 p.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.