Введение 4
1. Характеристика предприятия 6
1.2 Организация снабжения складского хозяйства 7
1.3 Характеристика структуры производства 9
1.4 Организация обслуживания клиентов 12
1.5 Организация управления 13
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1. Расчет количества потребителей 15
2.2. Расчет количества блюд 16
2.3. Расчет складских помещений 24
2.4. Расчет основного оборудования 27
2.4.1. Расчет цеха доработки полуфабрикатов 27
2.4.2. Расчет цеха по производству пиццы 34
2.4.3. Расчет холодного цеха 42
2.4.4. Помещения моечных столовой и кухонной посуды 44
2.4.5. Расчет административных помещений 45
3. Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 50
Заключение 52
Список используемых источников 53
Приложение А Технико-технологическая карта 56
Приложение Б План пиццерии на 100 мест 58
Приложение В План технологических потоков пиццерии на 100 мест 59
Приложение Г План горячего цеха пиццерии 60
Актуальность. В данный период жизни, когда вся страна и весь мир находится на самоизоляции, актуальной стала еда, которую можно заказать на вынос. Любому человеку хочется побаловать себя ресторанной едой или любимыми ресторанными блюдами. Одним из самых популярных видов блюд является пицца.
Пиццы преподносят в меню разнообразие, дают возможность аппетитно и красиво сервировать будничные и праздничные столы. Они подаются в качестве самостоятельного блюда, и в качестве закуски перед ужином или обедом, к кофе или чаю, к супу, как красивую закуску к холодному столу, в том числе берут с собой на пикник.
Чтобы пицца была вкусной и красивой, необходимо только проникнуть в тайны кулинарии, подумать, как и из каких наличествующих продуктов можно добиться оригинальных рецептов. Вкусно произведенные пиццы любят все. Как сказал — Себастьян Стэн 1983 „Пицца... Пицца это самое вкусное, что можно себе представить. Я имею в виду, пицца лучше всего на свете.“ Дети с охотой их едят с теми продуктами, которые им не очень нравятся. Для детей важно красочное оформление еды, по этой причине пицца для детей должна быть в особенности привлекательной и яркой.
Варианты пицц почти безграничны. Они подходят для усиленного питания, поскольку достаточно калорийны. С творогом, сыром, яйцами, морепродуктами и мясом можно сделать так именуемые калорийные пиццы, которые богаты жизненно необходимыми белками. Для малокалорийной пиццы достаточно смазать раскатанное тесто маслом растительным и покрыть нежирными продуктами, такими как маринованные фрукты и овощи, обезжиренный творог, сыр, шпинат, зеленый салат или свежие овощи.
Главное внимание должно уделяться сочности и хорошим вкусовым качествам пиццы. Подбор продуктов для пиццы осуществляется согласно времени года. Для одной и той же пиццы употребляют несколько видов продуктов, подходящих по вкусу. Если приобрести консервы или кулинарные и гастрономические изделия, на ее изготовление уйдет очень мало времени. Однако пицца будет лучше если все составные части изготовить самим. Можно выпечь множество разнообразных видов пицц и найти новейшие методы подачи их к столу. Но подаются всегда только свежие пиццы, которые, по возможности, приготовлены не-посредственно перед подачей на стол. Другими словами, вариантов настолько много, что при желании на протяжение года вы можете угощать членов своей семьи каждый день пиццей, которая сделана по вашим рецептам. Родиной пиццы считается Неаполь, оттуда она постепенно распространилась по Италии, а со временем получила известность по всей Европе.
В связи с распространением вируса COVID-19 актуальным является наличие магазина-кулинарии, через который можно продавать свою продукцию.
Цель выпускной квалификационной работы является проектирование пиццерии на 100 посадочных мест с магазином кулинарии.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1. Разработать организацию предприятия - пиццерии на 100 мест с магазином кулинария;
2. Составить производственную программу проектируемого предприятия, рассчитать численность работников производства, провести расчет и подбор требуемого оборудования;
3. Спроектировать план пиццерии на 100 мест, а так же цех по производству пиццы;
4. Разработать технико-технологическую карту на блюдо «Пицца с курицей и грибами под сырным соусом»;
5. Исследовать новую технологию приготовления полуфабриката из теста для пиццы.
Пиццерия является универсальным местом для семейного обеда, романтического свидания и дружеской вечеринки. Пицца представляет собой редкое сочетание доступности и изысканности. По этой причине пиццерия является к тому же выгодным бизнесом.
У проектирования пиццерии имеются определенные особенности, которые обусловлены необходимостью соблюдать строгие санитарные правила. Должны быть тщательно спроектированы подача воды, отопление, вентиляция, для различных процессов нужно выделить на кухне отдельные цеха.
Цель, поставленная в выпускной квалификационной работе, достигнута, так как решены все задачи.
1. Разработала организацию предприятия - пиццерии на 100 мест с магазином кулинария;
2. Составила производственную программу проектируемого предприятия, рассчитала численность работников производства, провела расчет и подобрала требуемое оборудование ;
3. Спроектировала план пиццерии на 100 мест, а так же цех по производству пиццы;
4. Разработала технико-технологическую карту на блюдо «Пицца с курицей и грибами под сырным соусом»;
5. Исследовала новую технологию приготовления полуфабриката из те ста для пиццы.
В ходе решения первой задачи сделана характеристика пиццерии в согласно ГОСТу 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Можно предложить расширить ассортимент блюд пиццерии и кулинарии - салатами, горячими закусками и сладкими блюдами;
- внедрить в производство современную технологию приготовления полуфабриката для пиццы в пицерии.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
