ВВЕДЕНИЕ
1Характеристика предприятия
1.1Разработка концепции проектируемого предприятия
1.2Характеристика проектируемого предприятия
1.3Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы
обслуживания
1.2 Организация работы с поставщиками сырья и полуфабрикатов
2Выбор и применение современных технологий приготовления пищи
3Технологический раздел
3.1Расчет количества посетителей и соотношения блюд
3.2Разработка меню для проектируемого ресторана
3.3Расчет затрачиваемого сырья
3.4Расчет оборудования и площади складских помещений
3.5Расчет мясорыбного цеха
Расчет овощного цеха
3.7Расчет горячего цеха
3.8Расчет холодного цеха
3.9Расчет цеха по обработке яиц
3.10Мойка столовой посуды
3.11Мойка кухонной посуды
3.12Расчет бара
3.13Расчет служебных и бытовых помещений для персонала и помещений
для потребителей. Общая площадь предприятия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Национальная кухня Белоруссии это богатая история, кухня начала формировалась в течения многих столетий. Белорусская кухня взяла свои корни и традиции от украинской, русской и польской кухни.
Белорусы были дружелюбный народ, общительный, таким образом, они формировали свою кухню, на что повлияли кулинарные традиции соседей и не только - польской, французской, немецкой, еврейской и другие кухни. Они с интересом изучали блюда своих соседей, заменяли ингредиенты и добавляли что-то свое, тем самым они приспосабливали блюда к своей кухни.
Белорусская кухня представлена как деревенская кухня, практически все блюда готовились в печи, одно из любимых национальных блюд белорусов это блюдо (картофельная бабка) в рецепт входит самый главный ингредиент: картофель, недаром картофель считается для белорусов вторым хлебом.
Во время первой и второй мировой войны, картофель заменил жителям хлеб, жители Белоруссии активно засаживали свои клубни, чтобы питаться в тяжелый период их жизни, когда на выпечку хлеба совсем не было ни какой возможности.
На сегодняшний день картофель также самый важнейший ингредиент для белорусской кухни и при этом, в белорусской кухни иметься большой ассортимент мясных блюд (в том числе из дичи).
Из закусок и холодных блюд белорусы отдали предпочтение тяжелой и жирной пищи, но и в тоже время предавали блюду легкость, любимым салатам, в состав которых входят ингредиенты из грибов, мясных или рыбных продуктов, с кусочками овощей заправленными майонезом или сметанной.
Ну и конечно излюбленным белорусским блюдом значиться драники, это блюдо не только любимо белорусами, но и туристами из любого уголка мира.
Приготовлению соусам, белорусы уделяют отдельное внимание, географическое и климатическое влияние благоприятно для выращивание разнообразной зелени и плодов, к примеру, хрену и редьки из которых можно приготовить очень пикантный соус для рыбных и мясных блюд. Но настоящим угощением является сметанный соус, ингредиенты в которого входят: (зажаренный лук на свином сале, сметана, свиные шкварки, черный молотый перец и тмин).
В каждой белоруской семье особо уделяют внимание первым блюдам, причем блюдо должно быть достаточно сытное и плотное. Белорусы очень любят готовить уху в основе из речной рыбы, с добавлением перловой крупы, картофелям, луком и морковью.
Самыми вкусными десертами у белорусов считаются блинчики на молоке, кефире или на сыворотке, а также оладья приготовленные из кабачков или капусты.
Напитки белорусы предпочитают готовить сами, чтобы было приятно себе и угодить гостям.
Цель бакалаврской работы: спроектировать ресторан белорусской кухни. Место проектирования - город Тольятти.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1.Разработать концепцию проектируемого предприятия, дать характеристику ресторанов по городу Тольятти, провести статистику, обосновать место проектирования, описать интерьер, и общую характеристику ресторана.
2.Выбор современных технологий производства продуктов питания и их применение.
З.Расчет основных технологических показателей проекта, включающих разработку производственной программы, расчет количества блюд, разработку меню, расчет складской группы, расчет площади и выбор оборудования для цехов.
В процессе выполнения бакалаврской работы был спроектирован ресторан белоруской кухни «Ла - Брест» на 30 посадочных мест, расположенного в городе Тольятти по улице Ушакова 40. Режим работы ресторана с 10:00 до 00:01. Данный ресторан работает на сырье и полуфабрикатах и обслуживается официантами.
В первой главе была рассмотрена актуальность открытия ресторана белоруской кухни в городе Тольятти, а так же дана характеристика проектируемому предприятию и выбрано местоположение данного ресторана.
Во второй главе были исследованы и описаны некоторые современные технологии приготовления пищи.
В третьей главе было разработано меню ресторана. В соответствии с данным меню была составлена производственная программа по цехам; произведен расчет затрачиваемого сырья, произведен расчет складских помещений. Так же был произведен расчет овощного, мясорыбного, горячего холодного цехов и цеха для обработки яиц. Во все цехи было подобрано необходимое оборудование и рассчитана их площадь. Был произведен подбор поставщиков и сроков поставки. А так же в данной главе мы произвели расчет кухонной и столовой посуды и подобрали оборудование.
