Проект ресторана русской кухни на 100 мест с банкетным залом на 20 мест

Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной 7
среды
2 Технологические расчеты 15
2.1 Составление производственной программы 15
2.2 Определение количества блюд 16
2.3 Составление расчетного меню 18
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 23
2.5 Расчет площадей помещений для приема и хранения 29
продуктов
2.6 Расчет площадей производственных помещений 37
2.6.1 Расчет площади овощного цеха 37
2.6.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха 45
2.6.3 Расчет площади холодного цеха 50
2.6.4 Расчет площади горячего цеха 58
2.6.5 Расчет площади мучного цеха 81
2.6.6 Расчет площади помещения для обработки яйца 85
2.6.7 Расчет площади моечной кухонной посуды 85
2.6.8 Расчёт площади моечной столовой посуды 86
2.7 Расчёт площади помещений для потребителей 88
2.8 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 89
3 Современные технологии производства пищевой продукции 91
Заключение 98
Список используемых источников 99

Купить

Ежегодно услугами предприятий общественного питания пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. Следует отметить, что в последнее время наблюдается тенденция уменьшения спроса на предприятия быстрого питания. Теперь современного потребителя интересует не только быстрое питание, но и качество продукции, оригинальная подача, высокий уровень технологии обслуживания.
В связи с этим, стоит отметить актуальность темы выпускной квалификационной работы, которая посвящена созданию проекта ресторана с банкетным залом, специализированного на русской кухне.
Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни. «Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Большую роль в русской кулинарии играют супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность. Русский стол всегда отличался изобилием мясных, рыбных, овощных блюд, что делает пищу не только вкусной, но и полезной. Таким образом, проект ресторана с русской кухней представляет особый интерес. Создание подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого являются высокорентабельными предприятиями.» [4]
В ресторан люди будут приходить для того, чтобы насладиться высокой кухней и атмосферой уюта и комфорта, так как для посетителя ресторана важны не только блюда, но и организация досуга, атмосфера. Клиентам будет предоставлен обширный выбор блюд, как традиционной русской кухни, так и блюд по новомодным рецептам европейской кухни.
«Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Ресторан - это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот самый фактор заставляет продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.» [2]
Цель выпускной квалификационной работы - проектирование ресторана на 100 мест с банкетным залом на 20 мест, специализированного на русской кухне, находящегося в городе Тольятти.
Основными задачами выпускной квалификационной работы являются:
- изучить совокупность теоретических, методических и практических
основ проектирования цехов предприятия общественного питания, закрепить знания по основным специальным дисциплинам: организации, проектированию, технологии производства продуктов общественного питания;
- изучить ближайших конкурентов с точки, представить концепцию разрабатываемого ресторана;
- составить производственною программу цехов ресторана на 100 мест с банкетным залом на 20 мест, рассчитать количество работников, расход сырья, провести все необходимые технологические расчеты по подбору оборудования;
- определить площадь производственных цехов, других помещений и всего ресторана в целом на основе площади, занимаемой оборудованием;
- произвести расстановку оборудования в цехах, учитывая все требования научной организации труда, при этом помещение производственных цехов должно соответствовать своему функциональному назначению;
- на основе расстановки оборудования сделать иллюстративный материал - генеральный план, движение технологических потоков, расстановку оборудования в цехах, монтажную привязку оборудования горячего цеха ресторана;
- составить технико-технологическую карту фирменного блюда, включить в иллюстративный материал схему производства фирменного блюда;
- в части «Современные технологии производства продукции» представить результаты разработки рецептуры фирменного блюда ресторана;
- разработать и представить презентацию выпускной квалификационной работы.

Купить