Тема: Проект ресторана русской кухни на 100 мест с банкетным залом на 20 мест

Ежегодно услугами предприятий общественного питания пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. Следует отметить, что в последнее время наблюдается тенденция уменьшения спроса на предприятия быстрого питания. Теперь современного потребителя интересует не только быстрое питание, но и качество продукции, оригинальная подача, высокий уровень технологии обслуживания.
В связи с этим, стоит отметить актуальность темы выпускной квалификационной работы, которая посвящена созданию проекта ресторана с банкетным залом, специализированного на русской кухне.
Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни. «Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Большую роль в русской кулинарии играют супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность. Русский стол всегда отличался изобилием мясных, рыбных, овощных блюд, что делает пищу не только вкусной, но и полезной. Таким образом, проект ресторана с русской кухней представляет особый интерес. Создание подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого являются высокорентабельными предприятиями.» [4]
В ресторан люди будут приходить для того, чтобы насладиться высокой кухней и атмосферой уюта и комфорта, так как для посетителя ресторана важны не только блюда, но и организация досуга, атмосфера. Клиентам будет предоставлен обширный выбор блюд, как традиционной русской кухни, так и блюд по новомодным рецептам европейской кухни.
«Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Ресторан - это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот самый фактор заставляет продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.» [2]
Цель выпускной квалификационной работы - проектирование ресторана на 100 мест с банкетным залом на 20 мест, специализированного на русской кухне, находящегося в городе Тольятти.
Основными задачами выпускной квалификационной работы являются:
- изучить совокупность теоретических, методических и практических
основ проектирования цехов предприятия общественного питания, закрепить знания по основным специальным дисциплинам: организации, проектированию, технологии производства продуктов общественного питания;
- изучить ближайших конкурентов с точки, представить концепцию разрабатываемого ресторана;
- составить производственною программу цехов ресторана на 100 мест с банкетным залом на 20 мест, рассчитать количество работников, расход сырья, провести все необходимые технологические расчеты по подбору оборудования;
- определить площадь производственных цехов, других помещений и всего ресторана в целом на основе площади, занимаемой оборудованием;
- произвести расстановку оборудования в цехах, учитывая все требования научной организации труда, при этом помещение производственных цехов должно соответствовать своему функциональному назначению;
- на основе расстановки оборудования сделать иллюстративный материал - генеральный план, движение технологических потоков, расстановку оборудования в цехах, монтажную привязку оборудования горячего цеха ресторана;
- составить технико-технологическую карту фирменного блюда, включить в иллюстративный материал схему производства фирменного блюда;
- в части «Современные технологии производства продукции» представить результаты разработки рецептуры фирменного блюда ресторана;
- разработать и представить презентацию выпускной квалификационной работы.

Купить

В данной выпускной квалификационной работе был разработан проект предприятия общественного питания - ресторана русской кухни на 100 мест с банкетным залом на 20 мест.
В бакалаврской работе была дана характеристика предприятия, исследована и проанализирована деятельность ближайших конкурентов, выбрана стратегия развития проектируемого ресторана. В технологических расчетах вычислено количество посетителей, разработана производственная программа ресторана и всех производственных цехов, рассчитано и подобрано все необходимое оборудование для реализации производственной программы - механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование. На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, вычислили площадь цехов. Оборудование было размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались. С учетом объема выполняемой работы было рассчитано количество работников производственных цехов ресторана. Были рассчитаны площади торговых и других помещений ресторана, определена площадь всего ресторан в целом. Составлена технико-технологическая карта и схема фирменного блюда и описана технология разработки рецептуры фирменного блюда. Разработан весь необходимый иллюстративный материал и презентация бакалаврской работы.
В ходе выполнения работы была изучена совокупность теоретических, методических и практических основ проектирования цехов предприятия общественного питания.

Купить