ВВЕДЕНИЕ 7
1. Характеристика предприятия общественного питания 8
1.2 Место расположения ресторана «Knife» 9
1.3Стиль и интерьер 10
1.4 Структура управления 11
1.5 График анализа рынка Тольятти 12
1.6 Расчётное меню ресторана 12
1.7 Поставщики 15
2. Патентный поиск 16
3. Технологический расчёт 21
3.1 Разработка производственной программы ресторана 21
3.2Расчёт площадей складских помещений 26
3.3 Расчет площади мясорыбного цеха 25
3.4.1Производственная программа мясорыбного цеха 26
3.4.2Расчёт численности работников 27
2.4.3 Расчёт холодильного шкафа 28
3.4.4 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 29
3.4.5 Расчёт площади мясорыбного цеха 30
3.5 Разработка производственной программы овощного цеха 31
3.5.2 Расчёт работников овощного цеха 31
3.5.3 Расчёт объёма холодильного шкафа в овощном цеху 32
3.5.4 Расчёт вспомогательного оборудования овощного цеха 33
3.5.5 Расчёт площади овощного цеха 33
3.6Производственная программа горячего цеха 33
3.6.1 Расчёт количества работников горячего цеха 35
3.6.2 Расчёт и подбор теплового оборудования 35
3.6.3 Подбор холодильного оборудования 40
3.6.4 Расчёт площади горячего цеха 41
3.7 Расчёт площади цеха обработки яиц 41
3.8 Производственная программа холодного цеха 42
3.8.1 Расчёт численности работников 43
3.8.2 Расчёт холодильного оборудования холодного цеха 43
3.8.3 Расчёт площади холодного цеха 44
3.9 Расчёт моечной кухонной посуды 45
3.9.1Количество работников кухонной посуды 45
3.9.2Расчет и подбор вспомогательного оборудования 45
3.9.3.Расчёт площади для моечной кухонной посуды 46
3.10 Расчёт моечной столовой посуды 46
3.10.1Расчёт посудомоечной машины 46
3.10.2 Расчёт вспомогательного оборудования моечной столовой
посуды 47
3.10.3 Расчёт площади моечной столовой посуды 47
3.11 Расчёт площадей помещений для клиентов 47
3.12 Расчёт площади помещений для сотрудников 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50
ПРИЛОЖЕНИЯ 55
Общественное питание одна из самых важных и востребованных отраслей в мире. Она предназначена не только для потребления пищи, но и удовлетворения духовного, в современных ресторанах подача и обслуживание клиентов позволяет отдохнуть душой и расслабится. За счёт высокого спроса растёт и конкуренция, что позволяет этой сфере активнее развиваться.
В России существует много различных ресторанов с разнообразными концепциями, интересными интерьерами и необычными блюдами, это привлекает посетителей не только их города, но и туристов. Например, в Санкт-Петербурге и Москве есть такие заведения, которые входят в туристические маршруты, и столы бронируют за пару месяцев заранее.
На сегодняшний день в Тольятти существует нехватка хороших заведений общественного питания, а при открытие каждого нового ресторана или кафе создается ажиотаж. Стилизованных под английскую кухню в нашем городе заведений всего три, в отличие от японской и кавказской кухни, что позволит нам выделиться среди других заведений.
Целью работы является создание проекта ресторана английской кухни на 50 мест, в котором передастся вся атмосфера и вкус национальных блюд Англии, их изысканная подача и превосходное обслуживание.
Наша задача это разработать и спланировать помещение, разработать меню с национальными блюдами, разработать производственную программу для всего ресторана и каждого цеха по отдельности, рассчитать и подобрать оборудование, и рассчитать количество сотрудников.
В ходе выполнения бакалаврской работы был разработан проект ресторана английской кухни на 50 посадочных мест.
Мною было определено выгодное место расположения ресторана, режим его работы, а также выполнены все необходимые технологические расчеты для проектируемого предприятия, подобрано необходимое для производственных нужд оборудование, составлена нормативная документация на фирменное блюдо.
В первой части нашей работы мы описываем место нахождение , режим работы и стиль нашего предприятия в котором отмечаем особенности нашего ресторана.
Во второй части мы воспользовались патентным поиском что бы внедрить современные технологии в области работы с тестом на нашем предприятие.
В третьем разделе мы провели все технологические расчёты необходимые для работы ресторана, вычислили количество работников, подобрали и приняли оборудование цехов для их отлаженной работы, рассчитали для расстановки оборудования площади всех цехов и моечных. Так же вычислили необходимые площади и помещения такие как: гардероб, зал, ванные комнаты , кабинеты административного персонала для потребителей и для работников предприятия.
Данный ресторан можно считать готовым проектом , который можно применить в жизни.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
