Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов из овощей (Лабораторная работа №1, Алтайский государственный технический университет)
Цель работы:
1. закрепление теоретического материала по разделу «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов», ознакомление с работой в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда;
2. изучение технологии приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов и освоение практических навыков механической кулинарной обработки овощей и грибов;
3. обучение экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей.
Инструменты, инвентарь, технические средства:
- ножи поварской тройки, кастрюли, доски разделочные, маркированные ОС; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, весы;
- сырье: картофель, морковь, свекла, капуста белокачанная, салат, лук репчатый, лук зеленый, укроп, огурцы, томаты свежие.
Задание:
1. проведение первичной обработки овощей и осуществление их нарезки в соответствии с изученными формами и размерами нарезки;
2. оценка количества отходов при механической обработке с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
3. проведение бракеража полученных полуфабрикатов.
Практическая часть 4
Контрольные вопросы 8
Список использованных источников 13
