Аннотация 2
Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 8
1.1 Анализ конкурентной среды 8
1.2 Концепция проектируемого предприятия 12
2 Технологический раздел 15
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 15
2.1.1 Расчёт количества потребителей за день 15
2.1.2 Расчёт количества блюд и разбивка по ассортименту 16
2.1.3 Расчетное меню 17
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 17
2.3 Расчет площадей складских помещений 18
2.4 Расчет площади производственных помещений 24
2.4.1 Расчёт количества производственного персонала по каждому цеху предприятия 25
2.4.2 Расчет горячего цеха 34
2.4.3 Расчет холодного цеха 46
2.4.4 Расчет цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 51
2.4.5 Расчет мучного цеха 56
2.4.6 Расчет моечной столовой посуды 63
2.4.7 Расчет моечной кухонной посуды 65
2.5 Расчет помещений для потребителей 66
2.6 Расчет служебных и бытовых помещений 66
2.7 Сводная таблица площадей помещений 67
3 Современные технологии производства пищевой продукции 68
3.1 Современные технологии приготовления фирменного напитка Чай зеленый «Китай-Чай» 68
3.2 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо Блинчики рисовые «Лист лотоса» 74
Заключение 77
Список используемых источников 78
Приложение А Расчетное меню 81
Приложение Б Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий для холодных блюд и закусок 85
Приложение В Сводная продуктовая ведомость 94
Приложение Г Внешний вид фирменного блюда Блинчик рисовый «Лист лотоса» 97
Купить

Проектирование предприятий общественного питания в настоящее время актуально, так как в современных экономических условиях интерес к бизнесу, организованному и реализуемому в России, несомненно вырос. «Общественное питание играет важную роль в жизни общества в любых условиях. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.» [29]
В настоящее время интерес к сотрудничеству с Китаем возрос. Налаживаются экономические, логистические, культурные взаимодействия. Автор уверен, что в обозримом будущем партнерство с Китаем будет только укрепляться. Интерес к китайской культуре будет расти, также будет расти и число туристов из этой страны. Поэтому проектирование кафе-чайной с китайской кухней весьма актуально в наше время.
Китайский чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку настоящий китайский чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. [28] Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого кафе-чайную, возникало желание посетить его снова.
Национальная кухня Китая существует вот уже более трёх тысячелетий. Ещё в 770 году до нашей эры в Китае существовали небольшие рестораны и кафе. А через 1700 лет была составлена подробнейшая первая книга кулинарии. [27]
Люди, хоть раз путешествовавшие по Китаю, наверняка, не могли упустить из виду, что национальная кухня этой страны весьма неоднородна в разных регионах. Но так кажется только на первый взгляд. Есть общие правила, которые подробно изучают и чётко соблюдают все повара Китая.
Главное правило китайской кухни, чтобы пища одновременно была не только невероятно вкусной, но и весьма полезной. Некоторые блюда даже обладают лечебными свойствами. [17]
Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.
Целью данной бакалаврской работы является проектирование доготовочного предприятия общественного питания кафе-чайной на 50 посадочных мест.
Основными задачами выпускной квалификационной работы являются: характеристика предприятия на основе анализа конкурентной среды;
- определение производственной программы и организация предприятия и формы обслуживания; расчет количества сырья и продуктов, необходимого оборудования и производственных площадей; выбор и обоснование необходимости разработки новых наименований фирменных блюд на основе анализа современных технологий производства продукции общественного питания; разработка иллюстративного материала, а именно: генерального плана предприятия, плана размещения оборудования, монтажной привязки оборудования одного из цехов, схемы движения технологических потоков, блок-схемы производства фирменного блюда, а также презентации.
Купить