Введение 6
1 Теоретическая часть 8
1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка протеиновых
десертов в России и рубежом 8
1.2 Патентный поиск 12
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки рецептур
десертов для спортсменов 15
2 Методологическая часть 25
2.1 Объекты и методы исследования 25
2.2 Алгоритм проведения исследования 27
2.3. Алгоритм проведение анкетирования 34
2.4 Разработка рецептур 35
3 Практическая часть 41
3.1 Расчет химического состава энергетической и пищевой ценности
десертов для спортивного питания 41
3.2 Органолептический анализ 45
3.3 Профили свойств 49
3.4 Определение массовой доли жира 49
3.5 Определение массовой доли влаги 51
3.6 Определение кислотности 55
3.7 Определение водорастворимых белков 58
3.8 Определение массовой доли общего сахара 65
3.9 Определение намокаемости печенья 70
3.10 Определение набухаемости вафель 71
3.11 Определение ароматический веществ в вафлях 72
3.12 Определение массовой доли влаги и сухих веществ мороженного
Ошибка! Закладка не определена. 73
3.13 Результаты сравнительной экспертной оценки 74
Список используемой литературы и используемых источников 77
Приложение А Сноски 84
Приложение Б Численность потребителей услуг фитнеса в России в 2017¬2021 годах 85
Приложение В Сводная ведомость патентного поиска 86
Приложение Г Содержание заменимых и незаменимых аминокислот в КСБ и
ИСБ 89
Приложение Д Витаминно-минеральным состав и пищевой ценностью добавок 90
Приложение Е Рекомендациями по приемам пищи в течении дня 91
Приложение Ж Рецептуры контрольных образцов десертов без функциональных добавок 92
Приложение И Таблицы для расчета массовой доли общего сахара и водорастворимых белков 93
Приложение К Значение баллов в профиле свойств 94
Приложение Л Социальное анкетирование 95
Приложение М Технологическая карта блюда 96
Приложение Н Технико-технологическая карта блюда 97
Приложение П Технологическая карта блюда 99
Приложение Р Технико-технологическая карта блюда 100
Приложение С Технологическая карта блюда 102
Приложение Т Технико-технологическая карта блюда 103
Приложение У Технологическая карта блюда 105
Приложение Ф Технико-технологическая карта блюда 106
Приложение Х Технологическая карта блюда 108
Приложение Ц Технико-технологическая карта блюда 109
Приложение Ш Технологическая карта блюда 112
Приложение Щ Технико-технологическая карта блюда 113
Приложение Э Профилограммы функциональных десертов 115
Приложение Ю Фотоотчет 121
Приложение Я Результаты физико-химического исследования 126
Спортивный образ жизни в настоящее время играет важную роль в формировании здоровья населения. Совокупностью спортивного образа жизни являются тренировки и контроль питания. Поддержание обоих компонентов ведет спортсменов к поставленным целям.
На данный момент времени доказано, что результат тренировок напрямую зависит от режима питания и состава пищи. Для спортсменов важно соблюдать в своем рационе баланс пищевой ценности блюд в течении дня. В режиме постоянно контроля и ограничений в питании актуальным является разработка новых продуктов, которые бы были созданы с учетом физиологии питания спортсменов.
Так мы пришлю к решению создания собственных десертов, который будет дополнительным источником протеинов для спортсменов.
Создание десертного меню, как дополнительного источника протеина предназначено для всех людей занимающихся споротом. Так как спортсмены следят за количество потребляемых калорий, белков жиров и углеводов, а виды продуктов, доступных для потребления ими узок и ограничен, разработка десертного меню с учетом физиологии питания спортсменов является актуальной темой.
Цель бакалаврской работы: разработать рецептуру, а также технологию приготовления десертного меню как дополнительного источника протеина для спортивного питания
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести патентный анализ, изучить научные статьи, связанные с разработкой десертов для спортивного питания, как дополнительных источников протеина;
2. Создать собственные рецептуры десертов как дополнительных источников протеина для спортивного питания;
соответствующие методы исследования спортивных десертов;
4. Провести органолептические и физико-химические опыты;
5. Провести анкетирование для выявления потребителей специфических групп;
6. Проанализировать результаты оценки качества и безопасности готового продукта;
7. Сделать выводы по работе.
Теоретическая значимость бакалаврской работы заключается в проведенном анализе современного состояния рынка спортивных десертов, разработке рецептур функциональных десертов и расчет их теоретической, практической и фактической пищевых ценностей. Были подобраны методы экспертизы качества изготовляемых десертов и проведено исследование продукцию, сделаны выводы по проделанной работе.
Практической значимостью бакалаврской работы является, что разработанное меню функциональных десертов можно предложить, как для частного, личного потребления, так и для реализации в спортивных клубах, кафе спортивного питания.
Проанализировав современное состояние и перспективы развития рынка протеиновых десертов в России и рубежом можно сделать вывод, что спортивное питание, а в частности рынок протеиновых десертов развивается, а разработанные продукты являются конкурентоспособными.
Данное десертное меню может использовать как для частного использования группой лиц, так и для реализации в буфетах спортивных клубах или меню спортивных кафе.
Основным компонентом спортивных десертов является изолят сывороточного белка. А также использовались функциональные добавки для улучшения усвоения основного компонента, а также улучшение вкусовых и ароматических качеств, повышения пищевой ценности.
В бакалаврской работе были подобраны методы исследования, предназначенные для исследования качество функциональных десертов.
Была рассчитана пищевая и энергетическая ценность каждого образца десертов. Проведены физико-химические методы исследования массовой доли жира мороженого (), массовой доли влаги (от 12,8% до 76% зависимости от вида десерта), титруемой кислотности (от 0,23 градусов до 0,85 градусов зависимости от вида десерта), массовой доли водорастворимых белков (от 67,6% до 69,1% зависимости от вида десерта), массовой доли общего сахара (от 1,3% до 5,1 в зависимости от вида десерта), определения набухаемости вафель (150мл), определения намокаемости печенья (120,7¬127,2%). В результате которых выявили, что все образцы десертного меню соответствуют требованиям нормативных документов и научных источников.
Титруемая кислотность всех образов не превышает нормы.
При определение массовой доли влаги выявили, что влажность десертов соответствует специфике данных продуктов и обусловлена составов десертов.
Из определение массовой доли общего сахара выявили, что содержание общего сахара в десертах обусловлено добавлением в них ИСБ, так как изначально было определено содержание общего сахара в сырье.
По итогам определения массовой доли водорастворимых белков, было выявлено высокое содержание общего белка к массе функциональных десертов, диапазон которого варьируется от 65% до 69,1%.
Разработанное десертное меню имеет повышенную энергетическую ценность за счет компонента и добавок, используемых при изготовлении.
В результате проведенного анкетирования был сделан вывод, что спортивные десерты для реализации в спортивных клубах являются актуальным.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
