Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды .. 5
1.1 Анализ конкурентной среды 5
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия 9
2 Технологический раздел 13
2.1 Производственная программа ресторана «Augarten» 13
2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 19
2.3 Расчет складской группы помещений 19
2.4 Расчет овощного цеха 25
2.5 Расчет мясорыбного цеха 30
2.6 Расчет холодного цеха 35
2.7 Расчет горячего цеха 38
2.8 Расчет моечной столовой посуды 54
2.9 Расчет моечной кухонной посуды 55
2.10 Расчет площади сервизной 56
2.11 Расчет торговых, служебных и административных помещений 57
3 Современные технологии производства пищевой продукции 60
Заключение 63
Список используемой литературы 64
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 67
Приложение Б Технико-технологические карты 71
Приложение В Технологическая схема
Ресторанный бизнес развивается, требует постоянного обновления меню с меняющимися предпочтениями людей.
Открытие заведений специализированных на той или иной кухне стало популярным в настоящее время.
Австрийская кухня - это имперская кухня, поэтому она гораздо более рафинирована, чем, скажем, немецкая кухня. Это результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов различных народов. Кухня Австрии очень традиционна и достаточно сильно различается в разных землях страны. В национальной кухне сильно итальянское и немецкое влияние, очень много общих черт и с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Это единственная в мире национальная кухня, названная именем столицы, а не страны, то есть "венская", а не "австрийская". А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой [31].
В связи с этим, актуальным является создание проекта ресторана, который специализируется на австрийской кухне.
Целью бакалаврской работы - является разработка и проектирование ресторана австрийской кухни.
Основными задачами являются:
- анализ конкурентной среды и разработка концепции;
- составление производственной программы и выполнение технологических расчетов;
- разработка нового фирменного блюда австрийской кухни.
В результате проведенной работы был спроектирован ресторан австрийской кухни «Augarten», расположенный в Хамовниках Центрального административного округа города Москвы на улице Тимура Фрунзе.
В работе проведен анализ конкурентной среды, разработана концепция ресторана австрийской кухни «Augarten».
Концепция эколофт. Аугартен - это огромный по своей площади общественный парк, расположенный в Вене. С этим названием связано величие ресторана, его огромный ассортимент блюд, приготовленных по традиционным австрийским рецептам.
В технологическом разделе разработана производственная программа, произведен расчет количества сырья, полуфабрикатов и продуктов, расчет необходимого оборудования и производственных площадей; расчет количества работников.
В меню включены популярные блюда австрийской кухни, пользующиеся спросом у посетителей.
Состав производственных помещений исследуемого предприятия входят горячий, холодный цеха, мясорыбный и овощной цех.
Общая площадь ресторана составляет 720 м2, где площадь торгового зала составляет 280 м2, а площадь производственных помещений - 110 м2.
На предприятии предусмотрено обслуживание официантами.
В работе разработано новое фирменное блюдо Крем-суп из цветной капусты с соусом «Полонез». Блюдо является низкокалорийным блюдом, имеет очень богатый витаминный состав, благодаря входящим в состав блюда овощам и специям.
Проектируемый ресторан австрийской кухни составит хорошую конкуренцию имеющимся предприятиям в данном районе города.
