Аннотация 2
Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 9
1.1 Анализ конкурентной среды 9
1.2 Концепция проектируемого предприятия 12
2 Технологический раздел 17
2.1 Производственная программа 17
2.2 Расчет площадей складских помещений 23
2.3 Расчет площади производственных помещений 26
2.3.1 Расчет площади доготовочного цеха 27
2.3.2 Расчет площади мучного цеха 34
2.3.3 Расчет площади холодного цеха 38
2.3.4 Расчет площади горячего цеха 42
2.4 Расчет раздаточной 50
2.5 Расчет моечных столовой, кухонной посуды, сервизной и бельевой 51
2.6 Расчет помещений для посетителей 54
2.7 Расчет служебных и бытовых помещений 57
2.8 Расчет технических помещений 57
2.9 Сводная таблица площадей помещений 58
3 Современные технологии производства пищевой продукции 59
3.1 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Пицца «Палермо»» 61
Заключение 65
Список используемых источников 66
Приложение А Меню кафе-пиццерии «Палермо» 70
Приложение Б Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий для холодных блюд и закусок 73
Приложение В Реализация блюд в торговом зале пиццерии «Палермо» (по часам работы) 79
Приложение Г Расчет площади охлаждаемого склада и кладовой 81
Приложение Д Изображение фирменного блюда пицца «Палермо» 84
Купить

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, призванная обеспечить сбалансированным и полноценным питанием общество.
Одной из задач общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно - организованного питания.
Изменения в сфере общественного питания, начавшиеся ещё в период перестройки, а именно становление этой отрасли народного хозяйства на путь приватизации предприятий и изменение их правовых форм способствовало развитию частного бизнеса в нашей стране, который в настоящее время приобретает крупные масштабы своего развития, т.е. за последние несколько десятилетий появилось великое множество предприятий общественного питания (кафе, рестораны, пивоварни, бистро, пиццерии, бары, пабы, трактиры и т.д.).
Дальнейшее развитие общественного питания должно сопровождаться усилением его профилактической роли в сохранение здоровья и повышения трудоспособности населения, особенно в сложившейся в 2022 году экономической ситуации в стране. Институтом питания Академии медицинских наук для различных групп населения разработаны научно обоснованные величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Эти величины следует учитывать при организации и планировании производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
За последние годы появилось очень много коммерческих предприятий общественного питания. Причем наиболее быстрыми темпами развивались такие предприятия как рестораны, предприятия быстрого обслуживания и узкоспециализированые. С принятием национальных программ, направленных на импортозамещение в сфере общественного питания, толчок к развитию получат и узкоспециализированные предприятия общественного питания, к которым по праву можно отнести и кафе-пиццерии.
Темой данной бакалаврской работы является проектирование пиццерии на 40 посадочных мест.
Пицца - это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом в настоящее время. Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. Основа практически всех исконно итальянских блюд - тесто и различные макаронные изделия, большое количество сыра и молочных продуктов, рыбы, зелени и специй, овощей, а также мяса и зерновых культур. [24]
Цель данной бакалаврской работы - создать проект кафе-пиццерии на 40 мест в городе Самара.
«Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания, направленное на обслуживание определенной категории потребителей, проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей, связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.» [26]
«Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.» [1]
Для достижения поставленной цели мне необходимо выполнить ряд задач.
Задачи работы:
• описание концепции проектируемой пиццерии, анализ конкурентов, представление результатов маркетингового исследования;
• разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, расчет и подбор технологического оборудования для выполнения производственной программы, расчет площадей производственных цехов, разработка нормативной документации и выполнение компоновочного решения предприятия;
• представление результатов работы по анализу современных технологий приготовления продукции общественного питания, разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо;
• подготовка и представление иллюстративного материала.
Купить