📄Работа №105242
Тема: Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции (Образовательный комплекс «Юго-Запад (г. Москва))
Характеристики работы
Тип работы
Курсовые работы
Предмет
Технология питания
Объем:
58 листов
Год:
2022
Просмотров:
169
600
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Есть обширные приложения.
ВВЕДЕНИЕ 5
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции 7
1.2. Рецептуры сложной горячей кулинарной продукции Франции 8
1.3. Товароведная характеристика сырья 10
1.4. Пищевая ценность блюд 17
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 21
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 21
2.2.1. Подготовка сырья 21
2.2.2. Приготовление полуфабриката 23
2.2.3. Тепловая обработка 24
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 25
2.2.5. Оформление и отпуск 27
2.3. Требования к качеству 28
2.4. Технологические и технико-технологические карты 32
2.5. Калькуляция блюд 32
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36
Приложение А Технологические схемы блюд 38
Приложение Б Технологические карты блюд 44
Приложение В Технико-технологические карты блюд 47
Приложение Г Калькуляционные карты блюд 53
ВВЕДЕНИЕ 5
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции 7
1.2. Рецептуры сложной горячей кулинарной продукции Франции 8
1.3. Товароведная характеристика сырья 10
1.4. Пищевая ценность блюд 17
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 21
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 21
2.2.1. Подготовка сырья 21
2.2.2. Приготовление полуфабриката 23
2.2.3. Тепловая обработка 24
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 25
2.2.5. Оформление и отпуск 27
2.3. Требования к качеству 28
2.4. Технологические и технико-технологические карты 32
2.5. Калькуляция блюд 32
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36
Приложение А Технологические схемы блюд 38
Приложение Б Технологические карты блюд 44
Приложение В Технико-технологические карты блюд 47
Приложение Г Калькуляционные карты блюд 53
📖 Введение
Активное развитие французской кухни, ее изысканность и исключительность делает Францию настоящим гастрономическим центром не только Европы, но и всего мира. Ни для кого не секрет, что лучшие повара обучаются и обучают именно во Франции – столице кулинарии.
Конечно, ассортимент блюд во Франции достаточно широк, но особое место французы отдают горячим блюдам, которые изготавливают из разнообразного сырья. Горячие блюда – это основной источник всех питательных веществ в нашем организме, и французы это понимают, поэтому с трепетом в сердце подходят к блюдам данной группы.
Актуальностью выбранной темы является именно то, что французская кухня – это основа, которую необходимо знать всем начинающим поварам, ведь французская кухня – это не про еду, это про философию.
Целью исследования является изучение организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Объект исследования: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции.
Предмет исследования: горячая кулинарная продукция национальной кухни Франции
Задачи исследования:
1. На основании литературных данных изучить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции, установить основной сырьевой набор, обобщить товароведную характеристику используемого сырья и рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
2. Разработать технологические схемы избранных блюд;
3. Детально изучить технологический процесс приготовлению блюд;
4. Составить нормативную документацию: технико-технологические карты и калькуляционные карты в соответствии с ГОСТ;
5. Отразить правила работы с используемым для приготовления блюд оборудованием и инвентарем.
Конечно, ассортимент блюд во Франции достаточно широк, но особое место французы отдают горячим блюдам, которые изготавливают из разнообразного сырья. Горячие блюда – это основной источник всех питательных веществ в нашем организме, и французы это понимают, поэтому с трепетом в сердце подходят к блюдам данной группы.
Актуальностью выбранной темы является именно то, что французская кухня – это основа, которую необходимо знать всем начинающим поварам, ведь французская кухня – это не про еду, это про философию.
Целью исследования является изучение организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Объект исследования: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции.
Предмет исследования: горячая кулинарная продукция национальной кухни Франции
Задачи исследования:
1. На основании литературных данных изучить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции, установить основной сырьевой набор, обобщить товароведную характеристику используемого сырья и рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
2. Разработать технологические схемы избранных блюд;
3. Детально изучить технологический процесс приготовлению блюд;
4. Составить нормативную документацию: технико-технологические карты и калькуляционные карты в соответствии с ГОСТ;
5. Отразить правила работы с используемым для приготовления блюд оборудованием и инвентарем.
✅ Заключение
Поставленные цели и задачи в начале курсовой работы были достигнуты ив выполнены в полном объеме, а именно:
1. В первом разделе работы были подробно разобран ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции с обозначение сырьевого состава свойственным данному региону. На основании составленного ассортимента были выбраны блюда из рыбы, птицы и мяса, в т.ч. три из сборника рецептур и три фирменных.
2. Была обобщена полная товароведная характеристика сырья, которое используется для приготовления избранных блюд, а также была рассчитана пищевая и энергетическая ценность выбранных горячих блюд.
3. В практической части работы были составлены технологические схемы приготовления избранных горячих блюд в соответствии с технологией приготовления.
4. Далее был подробно изучен процесс приготовления горячих блюд, в т.ч. были изучены этапы механической и тепловой обработки всего сырья и полуфабрикатов; рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при обработке сырья, а также изучены правила оформления и реализации блюд выбранной группы.
5. В нормативно-технологической части работы были составлены три технико-технологические и три технологические карты на избранные блюда в соответствии с ГОСТ. Также была рассчитана себестоимость и продажная цена изученных блюд. Самым дорогим блюдо оказалась «Осетрина под соусом бешамель» с продажной ценой 1376 рублей 00 копеек за 225,0 г. Самым бюджетным блюдом стало «Цыпленок с морковью» с продажной ценой 395 рублей 00 копеек за 225 г.
1. В первом разделе работы были подробно разобран ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции с обозначение сырьевого состава свойственным данному региону. На основании составленного ассортимента были выбраны блюда из рыбы, птицы и мяса, в т.ч. три из сборника рецептур и три фирменных.
2. Была обобщена полная товароведная характеристика сырья, которое используется для приготовления избранных блюд, а также была рассчитана пищевая и энергетическая ценность выбранных горячих блюд.
3. В практической части работы были составлены технологические схемы приготовления избранных горячих блюд в соответствии с технологией приготовления.
4. Далее был подробно изучен процесс приготовления горячих блюд, в т.ч. были изучены этапы механической и тепловой обработки всего сырья и полуфабрикатов; рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при обработке сырья, а также изучены правила оформления и реализации блюд выбранной группы.
5. В нормативно-технологической части работы были составлены три технико-технологические и три технологические карты на избранные блюда в соответствии с ГОСТ. Также была рассчитана себестоимость и продажная цена изученных блюд. Самым дорогим блюдо оказалась «Осетрина под соусом бешамель» с продажной ценой 1376 рублей 00 копеек за 225,0 г. Самым бюджетным блюдом стало «Цыпленок с морковью» с продажной ценой 395 рублей 00 копеек за 225 г.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.