Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции (Образовательный комплекс «Юго-Запад (г. Москва))
ВВЕДЕНИЕ 5
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции 7
1.2. Рецептуры сложной горячей кулинарной продукции Франции 8
1.3. Товароведная характеристика сырья 10
1.4. Пищевая ценность блюд 17
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 21
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 21
2.2.1. Подготовка сырья 21
2.2.2. Приготовление полуфабриката 23
2.2.3. Тепловая обработка 24
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 25
2.2.5. Оформление и отпуск 27
2.3. Требования к качеству 28
2.4. Технологические и технико-технологические карты 32
2.5. Калькуляция блюд 32
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36
Приложение А Технологические схемы блюд 38
Приложение Б Технологические карты блюд 44
Приложение В Технико-технологические карты блюд 47
Приложение Г Калькуляционные карты блюд 53
Активное развитие французской кухни, ее изысканность и исключительность делает Францию настоящим гастрономическим центром не только Европы, но и всего мира. Ни для кого не секрет, что лучшие повара обучаются и обучают именно во Франции – столице кулинарии.
Конечно, ассортимент блюд во Франции достаточно широк, но особое место французы отдают горячим блюдам, которые изготавливают из разнообразного сырья. Горячие блюда – это основной источник всех питательных веществ в нашем организме, и французы это понимают, поэтому с трепетом в сердце подходят к блюдам данной группы.
Актуальностью выбранной темы является именно то, что французская кухня – это основа, которую необходимо знать всем начинающим поварам, ведь французская кухня – это не про еду, это про философию.
Целью исследования является изучение организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Объект исследования: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции.
Предмет исследования: горячая кулинарная продукция национальной кухни Франции
Задачи исследования:
1. На основании литературных данных изучить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции, установить основной сырьевой набор, обобщить товароведную характеристику используемого сырья и рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
2. Разработать технологические схемы избранных блюд;
3. Детально изучить технологический процесс приготовлению блюд;
4. Составить нормативную документацию: технико-технологические карты и калькуляционные карты в соответствии с ГОСТ;
5. Отразить правила работы с используемым для приготовления блюд оборудованием и инвентарем.
Поставленные цели и задачи в начале курсовой работы были достигнуты ив выполнены в полном объеме, а именно:
1. В первом разделе работы были подробно разобран ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции с обозначение сырьевого состава свойственным данному региону. На основании составленного ассортимента были выбраны блюда из рыбы, птицы и мяса, в т.ч. три из сборника рецептур и три фирменных.
2. Была обобщена полная товароведная характеристика сырья, которое используется для приготовления избранных блюд, а также была рассчитана пищевая и энергетическая ценность выбранных горячих блюд.
3. В практической части работы были составлены технологические схемы приготовления избранных горячих блюд в соответствии с технологией приготовления.
4. Далее был подробно изучен процесс приготовления горячих блюд, в т.ч. были изучены этапы механической и тепловой обработки всего сырья и полуфабрикатов; рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при обработке сырья, а также изучены правила оформления и реализации блюд выбранной группы.
5. В нормативно-технологической части работы были составлены три технико-технологические и три технологические карты на избранные блюда в соответствии с ГОСТ. Также была рассчитана себестоимость и продажная цена изученных блюд. Самым дорогим блюдо оказалась «Осетрина под соусом бешамель» с продажной ценой 1376 рублей 00 копеек за 225,0 г. Самым бюджетным блюдом стало «Цыпленок с морковью» с продажной ценой 395 рублей 00 копеек за 225 г.
