Проектирование ресторана украинской народной кухни
|
Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование строительства
проектируемого ресторана украинской народной кухни
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия
1.2 Обоснование выбора места и технической возможности
строительства проектируемого предприятия
1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и
формы обслуживания
1.4 Обоснование норм потребления блюд 10
1.5 Определение источников продовольственного снабжения
сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
1.6 Анализ рынка 11
1.7 Общая характеристика предприятия 12
2 Технологическая часть 14
2.1 Производственная программа 14
2.1.1 Производственная программа торгового зала на 70
посадочных мест
2.1.2 Производственная программа бара на 30 посадочных мест... 17
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 18
2.3 Расчет площади складских помещений 19
2.4 Организация работы производственных помещений 26
2.4.1 Организация работы горячего цеха 27
2.4.2 Организация работы холодного цеха 37
2.4.3 Организация работы заготовочного цеха 40
2.4.4 Организация работы моечной кухонной посуды и тары 45
2.4.5 Организация работы моечной столовой посуды 45
2.4.6 Сервизная 46
2.4.7. Помещение бармена 47
2.5 Организация работы помещений для потребителей 47
2.6 Разработка фирменного блюда ресторана 52
2.7 Охрана окружающей среды 53
Заключение 55
Список используемых источников 57
1 Технико-экономическое обоснование строительства
проектируемого ресторана украинской народной кухни
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия
1.2 Обоснование выбора места и технической возможности
строительства проектируемого предприятия
1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и
формы обслуживания
1.4 Обоснование норм потребления блюд 10
1.5 Определение источников продовольственного снабжения
сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
1.6 Анализ рынка 11
1.7 Общая характеристика предприятия 12
2 Технологическая часть 14
2.1 Производственная программа 14
2.1.1 Производственная программа торгового зала на 70
посадочных мест
2.1.2 Производственная программа бара на 30 посадочных мест... 17
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 18
2.3 Расчет площади складских помещений 19
2.4 Организация работы производственных помещений 26
2.4.1 Организация работы горячего цеха 27
2.4.2 Организация работы холодного цеха 37
2.4.3 Организация работы заготовочного цеха 40
2.4.4 Организация работы моечной кухонной посуды и тары 45
2.4.5 Организация работы моечной столовой посуды 45
2.4.6 Сервизная 46
2.4.7. Помещение бармена 47
2.5 Организация работы помещений для потребителей 47
2.6 Разработка фирменного блюда ресторана 52
2.7 Охрана окружающей среды 53
Заключение 55
Список используемых источников 57
Рестораны прочно вошли в жизнь современного человека, сейчас очень сложно найти человека, который хотя бы раз в жизни не посещал ресторан, а с появлением бизнес-ланчей большое количество людей предпочитает обедать в ресторанах, а не на рабочем месте. Так же банкеты, приуроченные к каким-либо событиям принято отмечать в ресторанах, что показательно демонстрирует как ресторан по уровню стоимости услуг из элитарного предприятия общественного питания, становится всё более демократичным.
Широкое распространение ресторанов диктует условия развития индустрии в целом, уже недостаточно шикарного интерьера и красивых названий блюд, чтобы привлечь клиента, ресторанам приходится постоянно развиваться, вносить в свою политику обслуживания всё новые и новые опции, так появились тематические рестораны, выдержанные в определенном стиле, а с учетом моды на глобализацию огромным успехом пользуются рестораны национальных кухонь.
В то же время гонка за клиентом приводит к размыванию ресторанного этикета, уже не редкость рестораны, в которых присутствует зона WI-FI, а как следствие некоторая часть посетителей занята больше чтением новостей и биржевых сводок, нежели наслаждением от блюд, но в век коммуникаций это покажется вульгарностью только заядлым консерваторам.
Учитывая, что пища для человека является естественной потребностью, а также доступность ресторанов населению, вложение средств в данный вид деятельности считается одним из самых безрисковых, ведь при грамотной маркетинговой политике, широком ассортименте блюд и уважении к клиенту, ресторан обречен на успех.
Цель бакалаврской работы - спроектировать ресторан украинской народной кухни на 70 мест с баром. Место проектирования - город Тольятти.
Задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого ресторана, обосновать место проектирования, описать интерьер, и общую характеристику ресторана.
2. Составить меню будущего ресторана, которое будет включать блюда украинской национальной кухни. Рассчитать сводную продуктовую ведомость.
3. Рассчитать площади всех помещений проектируемого ресторана, подобрать и установить оборудование в производственных помещениях, вспомогательных помещениях, складских, а также в помещениях для посетителей будущего ресторана. Определить общую площадь предприятия.
4. Разработать иллюстративный материал и презентацию бакалаврской работы.
5. Разработать технико-технологическую карту фирменного блюда ресторана украинской народной кухни.
Широкое распространение ресторанов диктует условия развития индустрии в целом, уже недостаточно шикарного интерьера и красивых названий блюд, чтобы привлечь клиента, ресторанам приходится постоянно развиваться, вносить в свою политику обслуживания всё новые и новые опции, так появились тематические рестораны, выдержанные в определенном стиле, а с учетом моды на глобализацию огромным успехом пользуются рестораны национальных кухонь.
В то же время гонка за клиентом приводит к размыванию ресторанного этикета, уже не редкость рестораны, в которых присутствует зона WI-FI, а как следствие некоторая часть посетителей занята больше чтением новостей и биржевых сводок, нежели наслаждением от блюд, но в век коммуникаций это покажется вульгарностью только заядлым консерваторам.
Учитывая, что пища для человека является естественной потребностью, а также доступность ресторанов населению, вложение средств в данный вид деятельности считается одним из самых безрисковых, ведь при грамотной маркетинговой политике, широком ассортименте блюд и уважении к клиенту, ресторан обречен на успех.
Цель бакалаврской работы - спроектировать ресторан украинской народной кухни на 70 мест с баром. Место проектирования - город Тольятти.
Задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого ресторана, обосновать место проектирования, описать интерьер, и общую характеристику ресторана.
2. Составить меню будущего ресторана, которое будет включать блюда украинской национальной кухни. Рассчитать сводную продуктовую ведомость.
3. Рассчитать площади всех помещений проектируемого ресторана, подобрать и установить оборудование в производственных помещениях, вспомогательных помещениях, складских, а также в помещениях для посетителей будущего ресторана. Определить общую площадь предприятия.
4. Разработать иллюстративный материал и презентацию бакалаврской работы.
5. Разработать технико-технологическую карту фирменного блюда ресторана украинской народной кухни.
В данной бакалаврской работе проведены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование ресторана украинской кухни на 70 посадочных мест с баром на 30 посадочных мест.
Бакалаврская работа описывает полностью рассчитанное, обоснованное и описанное предприятие общественного питания со всем предлагающимся иллюстративным материалом.
Ресторан размещен в г. Тольятти в очень выигрышном месте - на ул. Революционная рядом с ТЦ «Русь». Данное мето имеет очень большую проходимость за счет жителей и гостей города, а также за счет близости торговых и развлекательных предприятий (ДКиТ, парк). График работы с 11:00 - 00:01. В работе описана концепция проектируемого предприятия, обосновано место его проектирования. Также описан интерьер будущего ресторана украинской национальной кухни, одежда работников торгового зала и ресторана - все в национальном украинском стиле. Разработано меню как основное, так и для бара. Составлена производственная программа на основе плана-меню. Составлена сводная продуктовая ведомость.
При расчете складских помещений подобрано оборудование и рассчитана необходимая площадь. На основе производственной программы для каждого цеха ресторана подобрано оборудование и рассчитана площадь. То же самое сделано для всех помещений ресторана. В итоге, просчитана общая площадь проектируемого ресторана украинской народной кухни.
В иллюстративном материале показана расстановка оборудования в цехах, движение потоков, расстановка мебели в торговом и банкетном зале. Иллюстративный материал, который представляет из себя 5 иллюстраций на формате А1 и презентацию, которые отражают основные положения проекта.
Все технологические расчеты сделаны с использованием нормативной документации, площади производственных, вспомогательных и торговых помещений проектируемого ресторана просчитаны.
По итогам работы сделана презентация, в которую включены основные тезисы бакалаврской работы.
В работе затронут вопрос утилизации отходов, очистки сточных вод и воздуха при проектировании предприятия.
Проект представляет интерес как для жителей и гостей города Тольятти, так и для предпринимателей, которые могут воспользоваться работой для открытия такого ресторана.
Оригинальное меню ресторана имеет фирменное блюдо, на которое в бакалаврской работе разработана технико-технологическая карта, представлена схема производства и фотография.
Основным достоинством этого предприятия является отлично сбалансированная и грамотная компоновка помещений, большой перечень необходимых подсобных помещений.
Универсальность предприятия заключается в том, что в случае неудачи этого проекта, предприятие очень легко перепрофилировать, изменение перечня предлагаемой продукции, изменение интерьера и экстерьера, единственные действия, которые надо будет сделать, ведь техническая укомплектованность предприятия может служить примером для других предприятий и может применяться для выпуска любого перечня продукции.
Цель бакалаврской работы достигнута, все поставленные задачи выполнены.
Бакалаврская работа описывает полностью рассчитанное, обоснованное и описанное предприятие общественного питания со всем предлагающимся иллюстративным материалом.
Ресторан размещен в г. Тольятти в очень выигрышном месте - на ул. Революционная рядом с ТЦ «Русь». Данное мето имеет очень большую проходимость за счет жителей и гостей города, а также за счет близости торговых и развлекательных предприятий (ДКиТ, парк). График работы с 11:00 - 00:01. В работе описана концепция проектируемого предприятия, обосновано место его проектирования. Также описан интерьер будущего ресторана украинской национальной кухни, одежда работников торгового зала и ресторана - все в национальном украинском стиле. Разработано меню как основное, так и для бара. Составлена производственная программа на основе плана-меню. Составлена сводная продуктовая ведомость.
При расчете складских помещений подобрано оборудование и рассчитана необходимая площадь. На основе производственной программы для каждого цеха ресторана подобрано оборудование и рассчитана площадь. То же самое сделано для всех помещений ресторана. В итоге, просчитана общая площадь проектируемого ресторана украинской народной кухни.
В иллюстративном материале показана расстановка оборудования в цехах, движение потоков, расстановка мебели в торговом и банкетном зале. Иллюстративный материал, который представляет из себя 5 иллюстраций на формате А1 и презентацию, которые отражают основные положения проекта.
Все технологические расчеты сделаны с использованием нормативной документации, площади производственных, вспомогательных и торговых помещений проектируемого ресторана просчитаны.
По итогам работы сделана презентация, в которую включены основные тезисы бакалаврской работы.
В работе затронут вопрос утилизации отходов, очистки сточных вод и воздуха при проектировании предприятия.
Проект представляет интерес как для жителей и гостей города Тольятти, так и для предпринимателей, которые могут воспользоваться работой для открытия такого ресторана.
Оригинальное меню ресторана имеет фирменное блюдо, на которое в бакалаврской работе разработана технико-технологическая карта, представлена схема производства и фотография.
Основным достоинством этого предприятия является отлично сбалансированная и грамотная компоновка помещений, большой перечень необходимых подсобных помещений.
Универсальность предприятия заключается в том, что в случае неудачи этого проекта, предприятие очень легко перепрофилировать, изменение перечня предлагаемой продукции, изменение интерьера и экстерьера, единственные действия, которые надо будет сделать, ведь техническая укомплектованность предприятия может служить примером для других предприятий и может применяться для выпуска любого перечня продукции.
Цель бакалаврской работы достигнута, все поставленные задачи выполнены.