Введение 6
1 Описание концепции кафе - кондитерской и анализ конкурентной среды
города 7
2 Технологические расчеты кафе - кондитерской на 50 мест 15
2.1 Производственная программа кафе - кондитерской 16
2.2 Производственная программа кондитерского цеха ...
2.3 Расчет складских помещений кондитерского цеха
2.4 Расчет оборудования и площадей зон кондитерского цеха
2.5 Расчет площади кондитерского цеха 63
2.6 Расчет складских помещений
2.7 Расчет оборудования и площадей цеха обработки зелени, холодного и
горячего участков доготовочного цеха 71
2.8 Расчет моечных помещений кухонной и столовой посуды 85
2.9 Расчет площадей производственных цехов предприятия
2.10 Расчет площадизала, административных и технических помещений
2.11 Расчет служебных, технических и бытовых помещений кафе-кондитерской и сводная ведомость площадей кафе 90
3 Современные технологии производства пищевой продукции. Технология производства кекса с добавлением мелиссы 93
Заключение 100
Список используемых источников 101
Приложение А Расчетное меню кафе - кондитерской 104
Приложение Б Производственная программа кондитерского цеха 107
Приложение В Сводная продуктовая ведомость кондитерского цеха 110
Приложение Г Выход тестовых и отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий 113
Приложение Д Расчет площади холодильной камеры молочно - жировой продукции и кладовой сыпучих продуктов 118
Приложение Е Базовая рецептура на кекс «Столичный» и конечная рецептура
на «Кекс с мелиссой» 124
Приложение Ж Органолептические показатели образцов с добавлением мелиссы 125
Приложение И Технико-технологическая карта на фирменное изделие «Кекс с мелиссой» 127
Дипломный проект является заключительным этапом обучения в университете и основывается на применении всех теоретических и практических знаний, навыков, приобретенных в процессе длительного учебного процесса.
Актуальность работы характеризуется применением теоретических знаний в сфере общественного питания с точки зрения разработки концептуального заведения кафе - кондитерской, определения его маркетинговых особенностей, в том числе и способность к конкурентоспособности, выявления основной гастрономической линии, ее особенностей в ассортименте. В связи с этим, заведение должно иметь продукцию собственного производства, что зависит от ее технологии.
Суть данного проекта состоит в разработке нового концептуального предприятия общественного питания в виде кафе - кондитерской с собственным кондитерским производством, реализующим продукцию не только в собственном торговом зале, но и поставляя в розничные сети в виде магазинов - кулинарии.
Данное производство предполагает качественную техническую оснащенность оборудованием, инвентарем и посудой для осуществления технологических процессов. В связи с этим, необходимо провести подробные расчеты каждого вида оборудования - механического, холодильного, теплового для максимальной механизации труда.
На основе результатов, полученных при осуществлении расчетов, организуется процесс проектирования данного предприятия с учетом всех нормативов при расстановке оборудования и монтажной привязке в виде чертежной документации.
На основе этого, необходимо наиболее рационально подойти к этапам планирования и проектирования кафе - кондитерской, опираясь на особенности формата и концепции в целом.
На основании проделанной работы, необходимо сформировать выводы об ее содержании и результатах.
На основании анализа, проведенного в первом разделе работы, касающемся исследования конкуренции, выбранной локации, концептов заведений похожего направления, можно сказать о том, что город с населением более семьсот тысяч проживающих, обладает достаточным количеством кафе типа кондитерской с точки зрения конкуренции. Это выражается в координационном различии предлагаемого ассортимента, предоставления услуг и разнообразностью маркетинговых активностей для гостей, что позволяет говорить о благополучном развитии вновь открывающихся предприятий.
Что касается второго раздела, именуемого технологическим, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости проведения подробных расчетов, касающихся технической оснащенности и определения габаритов кондитерского цеха. В работе представлен расчет только данного цеха, ввиду того, что он является наиболее централизованным и объемным производственным помещением предприятия по сравнению с другими цехами. Это характеризуется тем, что именно в нем сосредоточено производство основного количества продукции ассортимента, которая занимает более пятидесяти процентов. В связи с этим, наиболее рационально было провести расчеты кондитерского цеха, учитывая технологию приготовления каждого вида изделия и на основе этого, рассчитать общую площадь цеха в соответствии с площадью, занимаемой оборудованием.
Последний раздел данной работы дал возможность теоретического и практического анализа современных технологий производства кондитерских изделий с добавлением различных пищевых добавок или сырья, а также влияния их на организм человека и привел к возможности внедрения в рецептуру оригинального сырья - мелиссы, обладающей рядом полезных свойств, за счет проведения органолептических и физико - химических испытаний.
