Введение 4
1 Обоснование ассортимента выпускаемой продукции 5
1.1 Производственная программа цеха 5
2 Технологический раздел 8
2.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья 8
2.1.1 Характеристика основного сырья (филе грудки, филе бедра, мясо механической обвалки, кожа птицы) 8
2.1.2 Характеристика пищевой соли 13
2.1.2 Характеристика перца черного молотого 14
2.1.3 Характеристика чеснока сушенного 16
2.1.4 Характеристика картофеля 17
2.1.5 Характеристика меланжа 18
2.1.6 Характеристика молока сухого цельного 19
2.1.7 Характеристика муки пшеничной 20
2.1.8 Характеристика приправы «Универсальной» 22
2.1.9 Характеристика красного сладкого молотого перца 23
2.1.10 Характеристика сухарей панировочных 25
2.1.11 Характеристика лука репчатого сушеного и сушенной моркови 26
2.1.12 Характеристика брокколи быстрозамороженной 28
2.1.13 Характеристика крахмала картофельного 29
2.1.14 Характеристика пищевых волокон 30
2.1.15 Характеристика сыра 31
2.1 Технологическая схема производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке (для всего ассортимента) и описание 33
2.3 Товароведческая характеристика готовой продукции 37
3 Управление качеством готовой продукции 40
3.1 Метрологическое обеспечение производственного процесса 40
3.2 Организация производственного контроля 43
3.3 Критические контрольные точки 48
 
3.4 Корректирующие мероприятия 53
4 Продуктовые расчеты 56
4.1 Материальные расчеты для зраз «Оригинальных» 59
4.2 Материальные расчеты для котлетных палочек 61
4.3 Материальные расчеты для котлет 64
4.4 Материальные расчеты для биточков «Столичных» 67
4.5 Материальные расчеты для зраз «Моих» 69
5 Подбор и расчет оборудования 72
Заключение 79
Список литературы 80
Купить

Продукты из мяса птицы и мясопродукты входят в группу хорошо употребляемых и набирающих популярность продуктов и занимают 3 место на рынке. Самыми востребованными оказались молоко и молочная продукция и хлебобулочная продукция. Такую востребованность в продуктах из мяса птицы в рационе людей можно обосновать тем, что это натуральный продукт, менее жирный (диетические), содержит большое количества белка, цена доступная для всех.
Так как продуктов из мяса птицы большое разнообразие, поэтому будут рассмотрены именно фаршевые полуфабрикаты. На полках в разных супермаркетах можно увидеть их в замороженном виде, охлажденном и готовые, которые нужно будет только разогреть. Продукты быстрого приготовления (фаршевые полуфабрикаты из мяса птицы) на российском рынке находятся в числе лидеров и спрос на них стабильно растет.
Востребованность в полуфабрикатах с каждым годом увеличивается в том же темпе, как и занятость людей, с каждым годом график у работающего слоя населения становится все более плотный, поэтому и нет времени на долгое приготовление пищи. Хорошим вариантом для таких людей будет покупка замороженных полуфабрикатов.
Фаршевые полуфабрикаты из мяса птицы представлены огромным ассортиментом: в оболочке и без оболочки, формованные и не формованные, в панировке и без нее, с начинкой и без. К примеру купаты, котлетки, зразы, бифштекс, фрикадельки, тефтели, фарш, шницель и т.д.
Целью курсового проекта является проектирование производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой.
Задачи:
1) Охарактеризовать основное сырье и вспомогательные материалы;
2) Разработать и описать технологическую схему производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой;
3) Разработать метрологическое обеспечение производства и организацию производственного контроля;
4) Провести продуктовые расчета для ассортимента производства;
5) Подобрать оборудование и сделать расчёты.

Купить