Введение 3
Глава I. Теоретические основы исследования потребительского поведения в
развитии ресторанной культуры 6
§1.1 Понятие «ресторанная культура», особенности его развития 6
§1.2 Исследование понятия потребительского поведения 18
Глава II. Анализ потребительского поведения жителей города Екатеринбурга
45
§2.1 Анализ изменения культуры потребления жителей Екатеринбурга .... 45
§2.2 Анализ развития рынка ресторанной культуры города Екатеринбурга
52
Заключение 68
Список используемых источников и литературы 74
Для современного рынка потребления важное значение имеют потребители и осуществляемые ими расходы. Человек стал потреблять не для того, чтобы удовлетворить свои базовые потребности и обеспечить себе возможность комфортного существования, а стал потреблять с другими целями: изменить свой социальный статус, достичь признания в обществе, повысить собственную самооценку.
На сегодняшний день потребление, во многом, задает направление социального развития, определяет общественные нормы, стиль жизни и образ мышления человека. Потребление становится одним из главных трендов современности. С развитием современного общества потребления происходило и развитие института общественного питания и ресторанного бизнеса в России. С каждым годом рынок ресторанных услуг расширяется и сегментируется, появляются рестораны новых типов.
В данной работе будет рассмотрено потребительское поведение на таком сегменте рынка ресторанных услуг. На сегодняшний день рестораны являются одним из наиболее популярных среди российских потребителей типом заведений общественного питания. Представляется, что популярность ресторанного формата объясняется тем, что такой вид досуга доступен, практически, каждому - в любом городе представлены как дорогие авторские заведения, так и сетевые рестораны, ориентированные на сегмент потребителей со средним уровнем достатка, а также недорогие локальные рестораны.
Таким образом, даже человек с невысоким уровнем дохода может позволить себе провести свой досуг в ресторане, при этом, некоторым образом, отождествляя себя с категорией людей с более высоким достатком, для которых посещение разнообразных заведений общественного питания является стандартным ежедневным времяпровождением...
Под потребительским поведением в общем смысле следует понимать поведение, которое проявляют покупатели в процессе поиска, выбора, приобретения, потребления, оценки и последующей утилизации товаров и услуг, которые способны удовлетворить их потребности. Согласно более формализованному подходу покупательское поведение может быть определено как процесс формирования индивидуального спроса с учетом двух его важнейших факторов - уровня цен и уровня доходов.
Под потреблением с экономической точки зрения принято понимать процесс использования полезных свойств каких-либо предметов, благодаря которым они и приобретают характер блага. Именно этот признак - использование благ - указывает нам на основную цель процесса потребления - удовлетворение человеческих потребностей. Потребление также связано с полным и безвозвратным расходованием стоимости потребляемого блага, в чем заключается его основное отличие от остальных хозяйственных процессов (производства, обмена и распределения). Следовательно, можно заключить, что в общеэкономическом понимании «потребление» - это процесс использования полезных свойств какого-либо блага в целях удовлетворения потребностей человека и расходованием или уничтожением стоимости данного блага. В подобном определении потребление представляется как комплекс хозяйственных отношений людей к объектам их желаний.
Основными формами поведения покупателей в условиях рынка считаются: привычное потребительское поведение; комплексное потребительское поведение; потребительское поведение, ориентированное на широкий выбор продукции; покупательское поведение, направленное на сглаживание диссонанса. Сами потребители в рамках экономической теории рассматриваются в качестве сложных субъектов и подразделяются на однородные по своим ожиданиям, возможностям и поведению группы.
Так, например, по отношению к продажным ценам потребители делятся на экономных, апатичных, рациональных и персонифицированных. По степени готовности к использованию новинок и инноваций они могут быть новаторами, ранними последователями, ранним или поздним большинством, консерваторами. В зависимости от психологических характеристик, присущих каждой личности все потребители делятся на интегрированные личности и личности, движимые потребностью и т.д.
Несмотря на типовые модели потребительского поведения каждый отдельно взятый случай покупки следует рассматривать индивидуально. На его характер существенное влияние оказывают нередко разнонаправленные факторы внешней и внутренней среды. Помимо экономических мотивов рационального потребления к ним относятся факторы психологического, культурного, социального и личностного характера.
Кроме того, на потребительское поведение воздействуют определённые эффекты. Основными из них считаются эффекты дохода и замещения, а также парадоксы Веблена, Гиффена, эффекты сноба и присоединения к большинству. Каждый из них накладывает свой отпечаток на реализацию потребителем ответных реакций в случае изменения уровня цен, доходов и характера общественного потребления. Наконец, следует понимать, что потребители в своем стремлении к удовлетворению своих потребностей не всегда ведут себя рационально.
В принятии их решений присутствует иррациональное звено. Тем не менее, в принятии своих решений они всегда ограничены бюджетом, то есть уровнем денежных средств, доступных им для покупки товаров и услуг.
Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России - одна из самых низких среди развитых стран. Ориентируясь на эти показатели и емкость общепита, можно сделать вывод, что рынок не насыщен и имеет все перспективы роста.
Из анализа можно сделать вывод о том, что пик развития рынка общественного питания в Екатеринбурге пришелся на 2015 и 2016 гг. В этот
Аналитики отметили, что жители Екатеринбурга традиционно отдавали предпочтения более бюджетным форматам типа столовых и кулинарий при супермаркетах.
Несмотря на то, что рестораны проигрывают форматам типа фаст- кэжуал, кофейням, пекарням и фаст-фуду, потребителей продолжают привлекать заведения с уникальными концепциями и авторской кухней. Гости посещают их по особенным случаям - для празднования дней рождения, на романтические свидания и деловые встречи. Интересно, что в Екатеринбурге такими точками в прошлом году стали кафе вьетнамской кухни, которые отличались демократичным ценником.
Далее развитие рынка замедляется. В среднем ежегодный темп роста оборота с 2016 г. по области составляет 5%, по городу - 7% . Из них большую часть составляют предприятия, ориентированные на массовый сегмент - столовые, фастфуд, чайные, кофейни (44%), а также кафе (32%). Заведения класса бизнес и люкс (бары и рестораны) составляют 24%...
