Разработка концепции ресторана чая в Екатеринбурге
|
Глава 1. Теоретические основы ресторанного бизнеса 8
1.1 Сфера общественного питания, как одна из отраслей туристской индустрии . 8
Глава 2. Анализ рынка общественного питания Екатеринбурга 27
2.1 Инфраструктура ресторанного и чайного бизнеса в Екатеринбурге 28
2.2 Результаты контент-анализа групп «ВКонтакте» организаций, занимающихся
досуговой чайной деятельностью 35
2.3 Конкуренция в сфере общественного питания в Екатеринбурге 39
Глава 3. Разработка концепции ресторана чая 45
3.1 Концептуальная характеристика специализированного ресторана чая 45
3.2 Культурно-досуговая деятельность в чайном ресторане 58
Глава 4. Разработка бизнес-плана по открытию ресторана чая 68
4.1 Организационные аспекты открытия специализированного ресторана 68
4.2 Краткая характеристика проекта по открытию чайного ресторана 72
4.3 Организационный план и процесс обслуживания потребителей 73
4.4 Производственный план и расчет экономической эффективности проекта ... 86
4.5 План маркетинга 95
Заключение 97
Список использованных источников и литературы 102
Приложение 1 107
Приложение 2 108
Приложение 3 109
Приложение 4 110
Приложение 5 111
Приложение 6 112
Приложение 7 113
Приложение 8 116
Приложение 9 121
Приложение 10 122
Приложение 11 123
Приложение 12 124
Приложение 13 129
Приложение 14 132
Приложение 15 135
1.1 Сфера общественного питания, как одна из отраслей туристской индустрии . 8
Глава 2. Анализ рынка общественного питания Екатеринбурга 27
2.1 Инфраструктура ресторанного и чайного бизнеса в Екатеринбурге 28
2.2 Результаты контент-анализа групп «ВКонтакте» организаций, занимающихся
досуговой чайной деятельностью 35
2.3 Конкуренция в сфере общественного питания в Екатеринбурге 39
Глава 3. Разработка концепции ресторана чая 45
3.1 Концептуальная характеристика специализированного ресторана чая 45
3.2 Культурно-досуговая деятельность в чайном ресторане 58
Глава 4. Разработка бизнес-плана по открытию ресторана чая 68
4.1 Организационные аспекты открытия специализированного ресторана 68
4.2 Краткая характеристика проекта по открытию чайного ресторана 72
4.3 Организационный план и процесс обслуживания потребителей 73
4.4 Производственный план и расчет экономической эффективности проекта ... 86
4.5 План маркетинга 95
Заключение 97
Список использованных источников и литературы 102
Приложение 1 107
Приложение 2 108
Приложение 3 109
Приложение 4 110
Приложение 5 111
Приложение 6 112
Приложение 7 113
Приложение 8 116
Приложение 9 121
Приложение 10 122
Приложение 11 123
Приложение 12 124
Приложение 13 129
Приложение 14 132
Приложение 15 135
Туризм принадлежит к сфере услуг, которая является одной из самых перспективных и быстро развивающихся отраслей экономики. В состав туристских услуг входят бронирование услуг, перевозка, размещение, питание, оформление документов, встречи, проводы и трансфер, экскурсионное обслуживание, страхование, услуги гидов-переводчиков и иное обеспечение. Процесс оказания услуг здесь достаточно сложен и осуществляется при участии многих субъектов туристского рынка. Немаловажную роль в нем играют предприятия общественного питания.
Сфера общественного питания является динамично развивающейся отраслью рыночной экономики. В связи с тем, что данной категорией затрагиваются интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на растущие потребности рынка. Изо дня в день на рынок общественного питания проникают новые игроки, которые несут за собой инновационные идеи развития бизнеса в сфере питания.
Чтобы выделиться на рынке, предприятие общественного питания должно следовать своей уникальной концепции. Все потому что этот рынок на современном этапе достаточно насыщен, исходя из этого потребителя трудно удивить и привлечь. Однако в Екатеринбурге и не только открыта ниша предприятий общественного питания специализирующихся на чае.
В наши дни чай набирает все большую популярность и по некоторым данным опережает не менее известный напиток кофе. Чай позиционируют как древний, традиционный, полезный для здоровья напиток. В нем, в зависимости от выбранного сорта, содержится большое количество витаминов, антиоксидантов, позволяющих очищать и тонизировать организм. Содержится в нем и кофеин, даже больше чем в кофе. Но такими свойствами обладает только чай, который подвергается меньшей обработке после его сбора, т.е. дешевые гранулированные и пакетированные не могут быть охарактеризованы понятием «чай» в полном значении данного слова.
В современном мире все чаще можно услышать о тенденциях здорового образа жизни. К ним приписывают здоровое питание, физические нагрузки, определенный режим дня и другое. Как было сказано раннее, чай, как раз и является напитком красоты и здоровья, следовательно, все большее число людей интересуются им.
Актуальность темы обусловлена тем, что в Екатеринбурге нет предприятия общественного питания, которое бы специализировалось на предоставлении расширенного ассортимента чайной продукции и организации культурно - досуговой деятельности.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции ресторана чая.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Изучить понятие «ресторан», его виды и отличительные особенности.
2. Рассмотреть состав инфраструктуры ресторанного бизнеса в России и Свердловской области.
3. Провести контент-анализ групп организаций, в социальных сетях занимающихся чайным бизнесом и проведением чайных церемоний.
4. Изучить конкурентную среду на рынке общественного питания Екатеринбурга.
5. Дать подробное описание разрабатываемой концепции специализированного ресторана чая.
6. Охарактеризовать культурно-досуговую деятельность в чайном ресторане.
7. Определить основные организационные аспекты для открытия ресторана чая.
8. Кратко охарактеризовать проект по открытию ресторана чая.
9. Дать характеристику каждому этапу организационного плана и процесса обслуживания потребителей.
10. Описать производственный план и рассчитать экономическую
Предметом исследования будут организационные аспекты открытия ресторана чая.
В процессе работы использовались такие научные методы исследования, как: анализ, контент-анализ, классификация, обобщение, описание и другие. Таким образом, в первой главе была изучена и проанализирована нормативноправовая база сферы общественного питания. Метод классификации был применен, в первой главе при определении признаков, групп, критериев ресторанов. Также методы анализ, контент-анализ, обобщение и описание использовались во второй главе при изучении вопросов, связанных с инфраструктурой ресторанного бизнеса, конкурентной средой. В третьей главе в основном использовался описательный метод, а в четвертой - методы анализа, обобщения и описания.
Теоретическая ценность заключается в том, что в работе собраны, проанализированы и систематизированы различные источники литературы по теме исследования; а также составлен бизнес - план для начала деятельности и изучен рынок чайной индустрии в Екатеринбурге. Практическая значимость разработанной концепции состоит в возможности ее использования для проектирования нового ресторана чая.
Теоретическую основу выпускной квалификационной работы составляют труды российских ученых таких как: О. Т Лойко [15], Е. Н. Артемова, В. А. Козлова [2], которые рассмотрели основы туристской индустрии, гостеприимства, а также ресторанного дела. Дж. Р Уокер [35] совей работе «Управление гостеприимством» составил схему основных типов ресторанов. Большой вклад в изучение чайного бизнеса внес И. А. Соколов [30], изучив историю появления и распространения чая в России.
Теория, касающаяся туристкой индустрии и сферы общественного питания, была взята из методических указаний, нормативных документов и других источников, в том числе Интернет-ресурсов. Для изучения практического опыта ведения чайного бизнеса в частности предоставляемых услуг использовались материалы Интернет-источников.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка используемой литературы, приложений.
В первой главе раскрываются теоретические аспекты туристкой индустрии, предприятий общественного питания, инфраструктуры ресторанного и чайного бизнеса.
Во второй главе изучена инфраструктура ресторанного и чайного бизнеса в Екатеринбурге, проведен контент-анализ групп организаций занимающихся досуговой чайной деятельностью, а также проведен анализ конкурентной среды для планируемого ресторана чая.
В третьей главе дается подробное описание разрабатываемой концепции специализированного ресторана чая, оказываемых услуг, культурно-досуговой деятельности в рамках которой описан процесс взаимодействия ресторана чая с предприятиями культуры и туризма, а также мероприятия, проводимые в ресторане в течении года.
В четвертой главе описаны все этапы создания специализированного ресторана чая, составлены организационный и производственный планы, а также рассчитана экономическая эффективность проекта.
Сфера общественного питания является динамично развивающейся отраслью рыночной экономики. В связи с тем, что данной категорией затрагиваются интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на растущие потребности рынка. Изо дня в день на рынок общественного питания проникают новые игроки, которые несут за собой инновационные идеи развития бизнеса в сфере питания.
Чтобы выделиться на рынке, предприятие общественного питания должно следовать своей уникальной концепции. Все потому что этот рынок на современном этапе достаточно насыщен, исходя из этого потребителя трудно удивить и привлечь. Однако в Екатеринбурге и не только открыта ниша предприятий общественного питания специализирующихся на чае.
В наши дни чай набирает все большую популярность и по некоторым данным опережает не менее известный напиток кофе. Чай позиционируют как древний, традиционный, полезный для здоровья напиток. В нем, в зависимости от выбранного сорта, содержится большое количество витаминов, антиоксидантов, позволяющих очищать и тонизировать организм. Содержится в нем и кофеин, даже больше чем в кофе. Но такими свойствами обладает только чай, который подвергается меньшей обработке после его сбора, т.е. дешевые гранулированные и пакетированные не могут быть охарактеризованы понятием «чай» в полном значении данного слова.
В современном мире все чаще можно услышать о тенденциях здорового образа жизни. К ним приписывают здоровое питание, физические нагрузки, определенный режим дня и другое. Как было сказано раннее, чай, как раз и является напитком красоты и здоровья, следовательно, все большее число людей интересуются им.
Актуальность темы обусловлена тем, что в Екатеринбурге нет предприятия общественного питания, которое бы специализировалось на предоставлении расширенного ассортимента чайной продукции и организации культурно - досуговой деятельности.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции ресторана чая.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Изучить понятие «ресторан», его виды и отличительные особенности.
2. Рассмотреть состав инфраструктуры ресторанного бизнеса в России и Свердловской области.
3. Провести контент-анализ групп организаций, в социальных сетях занимающихся чайным бизнесом и проведением чайных церемоний.
4. Изучить конкурентную среду на рынке общественного питания Екатеринбурга.
5. Дать подробное описание разрабатываемой концепции специализированного ресторана чая.
6. Охарактеризовать культурно-досуговую деятельность в чайном ресторане.
7. Определить основные организационные аспекты для открытия ресторана чая.
8. Кратко охарактеризовать проект по открытию ресторана чая.
9. Дать характеристику каждому этапу организационного плана и процесса обслуживания потребителей.
10. Описать производственный план и рассчитать экономическую
Предметом исследования будут организационные аспекты открытия ресторана чая.
В процессе работы использовались такие научные методы исследования, как: анализ, контент-анализ, классификация, обобщение, описание и другие. Таким образом, в первой главе была изучена и проанализирована нормативноправовая база сферы общественного питания. Метод классификации был применен, в первой главе при определении признаков, групп, критериев ресторанов. Также методы анализ, контент-анализ, обобщение и описание использовались во второй главе при изучении вопросов, связанных с инфраструктурой ресторанного бизнеса, конкурентной средой. В третьей главе в основном использовался описательный метод, а в четвертой - методы анализа, обобщения и описания.
Теоретическая ценность заключается в том, что в работе собраны, проанализированы и систематизированы различные источники литературы по теме исследования; а также составлен бизнес - план для начала деятельности и изучен рынок чайной индустрии в Екатеринбурге. Практическая значимость разработанной концепции состоит в возможности ее использования для проектирования нового ресторана чая.
Теоретическую основу выпускной квалификационной работы составляют труды российских ученых таких как: О. Т Лойко [15], Е. Н. Артемова, В. А. Козлова [2], которые рассмотрели основы туристской индустрии, гостеприимства, а также ресторанного дела. Дж. Р Уокер [35] совей работе «Управление гостеприимством» составил схему основных типов ресторанов. Большой вклад в изучение чайного бизнеса внес И. А. Соколов [30], изучив историю появления и распространения чая в России.
Теория, касающаяся туристкой индустрии и сферы общественного питания, была взята из методических указаний, нормативных документов и других источников, в том числе Интернет-ресурсов. Для изучения практического опыта ведения чайного бизнеса в частности предоставляемых услуг использовались материалы Интернет-источников.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка используемой литературы, приложений.
В первой главе раскрываются теоретические аспекты туристкой индустрии, предприятий общественного питания, инфраструктуры ресторанного и чайного бизнеса.
Во второй главе изучена инфраструктура ресторанного и чайного бизнеса в Екатеринбурге, проведен контент-анализ групп организаций занимающихся досуговой чайной деятельностью, а также проведен анализ конкурентной среды для планируемого ресторана чая.
В третьей главе дается подробное описание разрабатываемой концепции специализированного ресторана чая, оказываемых услуг, культурно-досуговой деятельности в рамках которой описан процесс взаимодействия ресторана чая с предприятиями культуры и туризма, а также мероприятия, проводимые в ресторане в течении года.
В четвертой главе описаны все этапы создания специализированного ресторана чая, составлены организационный и производственный планы, а также рассчитана экономическая эффективность проекта.
Туристская индустрия - это понятие, которое включает в себя предприятия, непосредственно работающие в туризме. Чаще всего из них выделяют средства размещения, предприятия общественного питания, транспортные предприятия и субъекты, занимающиеся организацией досуга туристов. Наиболее динамично развивающейся является отрасль общественного питания. В современном мире ресторанный бизнес широко развит. Практически каждый день на рынке общественного питания появляется новое предприятие. По разным причинам оно либо активно развивается, либо приходит в упадок на первоначальной стадии.
Целью написания выпускной квалификационной работы явилась разработка концепции ресторана чая. По итогам работы цель достигнута. Для ее достижения раннее были определены задачи, и они также успешно решены, а именно:
1) изучено понятие «ресторан», его виды и отличительные особенности;
2) рассмотрен состав инфраструктуры ресторанного бизнеса в Екатеринбурге;
3) проведен контент-анализ групп организаций, в социальных сетях занимающихся чайным бизнесом и проведением чайных церемоний;
4) изучена конкурентная среда на рынке общественного питания Екатеринбурга;
5) подробно описана разрабатываемая концепция специализированного ресторана чая;
6) дана характеристика культурно-досуговой деятельности в чайном ресторане;
7) определены основные организационные аспекты для открытия ресторана чая;
8) охарактеризован проект по открытию ресторана чая;
9) дана характеристика каждому этапу организационного плана и процесса обслуживания потребителей;
10) описан производственный план и рассчитана экономическая эффективность проекта;
11) составлен план маркетинга для ресторана чая.
Регламентирует сферу питания ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно ему, понятие «ресторан» определяется как предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Также выделяются классификационные признаки для каждого ресторана. Однако единой классификации ресторанов не зафиксировано ни в одном официальном документе, поэтому в мировой практике применяются различные ее проявления. Рестораны могут классифицировать по звездам, по классам, по тематической направленности, времени пребывания гостей и другое.
Инфраструктура ресторанного бизнеса - это взаимосвязь предприятий общественного питания с обслуживающими их компаниями, т.е. с поставщиками продукции, расходных материалов, инвентаря и другими. В Свердловской области осуществляют свою деятельность ряд предприятий пищевой промышленности, торговых организаций и другие. Все составляющие инфраструктуры данной области создают базу для дальнейшего развития рынка общественного питания.
Согласно проведенного контент-анализа были изучены группы «ВКонтакте» организаций, занимающихся досуговой чайной деятельностью, а именно выявлены учреждения, где каждый желающий может отведать «настоящий» чай. Сообщества этих организаций изучались по определенным параметрам: перечень услуг, предоставляемый каждой организацией; количество подписчиков в группе; соотношение количества мужчин и женщин в группах; соотношение количества участников по их местожительству; средний чек и время работы организаций; динамика появления организаций. Выводы были сделаны следующие: во-первых чайным делом в основном интересуются мужчины; во вторых участниками групп является местное население, далее то, что количество подписчиков зачастую зависит от частоты генерации постов в группах (однако все организации не уделяют должного внимания ведению страниц, и выкладывают новые посты очень редко).
Для оценки конкурентной среды планируемого ресторана чая были проанализированы предприятия специализирующиеся на чае и кофе по всем районам Екатеринбурга; а также все предприятия общественного питания в непосредственной близости к проектируемому ресторану чая. Было выявлено, что на рынке Екатеринбурга, весьма мало предприятий общественного питания, где каждый желающий может отведать настоящий и качественный чай, а не только кофе. Однако растет число организаций, которые только реализуют чай (чайные лавки). Такая тенденция развития чайного бизнеса имеет право на существование, это приобщает людей к чайной культуре.
В настоящее время существует тенденция открытия специализированных предприятий общественного питания. Это означает то, что каждая такая организация использует для приготовления блюд определенные продукты питания и напитки. Набирают популярность предприятия общественного питания, которые занимаются изготовлением и реализацией чайной продукции, это так называемые чайные рестораны. Их уникальность состоит в концепции и наборе оказываемых услуг. Главная идея таких ресторанов заключается в популяризации чая и чайных традиций всего мира.
Итогом выпускной квалификационной работы явилась разработка концепции специализированного ресторана чая, а также его культурно-досуговой деятельности. Планируется, что в новом специализированном ресторане чая будут функционировать отдельные чайные комнаты и интерактивные площадки, каждая из которых будет оформлена в стиле определенной страны и передавать ее атмосферу. В проектируемом ресторане гостям будет предложен следующий пе-
Культурно-досуговая деятельность предприятия общественного питания подразумевает приобщение к культуре как в материальной, так и духовной форме. Создаваемый ресторан как объект туристской индустрии будет взаимодействовать со следующими предприятиями сферы туризма и культуры: с турфирмами, библиотеками, музеями, предприятиями средств размещения и другими туристскими организациями. Сотрудничество будет осуществляться на взаимовыгодных условиях для организаций. Для того чтобы привлечь больше клиентов и разнообразить работу в проектируемом ресторане будет функционировать разработанный годовой цикл т.е. каждый месяц будет посвящен определенной тематике и в рамках этого будут проходит соответствующие мероприятия (бесплатные дегустации, чайные церемонии, выставки и другое)...
Целью написания выпускной квалификационной работы явилась разработка концепции ресторана чая. По итогам работы цель достигнута. Для ее достижения раннее были определены задачи, и они также успешно решены, а именно:
1) изучено понятие «ресторан», его виды и отличительные особенности;
2) рассмотрен состав инфраструктуры ресторанного бизнеса в Екатеринбурге;
3) проведен контент-анализ групп организаций, в социальных сетях занимающихся чайным бизнесом и проведением чайных церемоний;
4) изучена конкурентная среда на рынке общественного питания Екатеринбурга;
5) подробно описана разрабатываемая концепция специализированного ресторана чая;
6) дана характеристика культурно-досуговой деятельности в чайном ресторане;
7) определены основные организационные аспекты для открытия ресторана чая;
8) охарактеризован проект по открытию ресторана чая;
9) дана характеристика каждому этапу организационного плана и процесса обслуживания потребителей;
10) описан производственный план и рассчитана экономическая эффективность проекта;
11) составлен план маркетинга для ресторана чая.
Регламентирует сферу питания ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно ему, понятие «ресторан» определяется как предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Также выделяются классификационные признаки для каждого ресторана. Однако единой классификации ресторанов не зафиксировано ни в одном официальном документе, поэтому в мировой практике применяются различные ее проявления. Рестораны могут классифицировать по звездам, по классам, по тематической направленности, времени пребывания гостей и другое.
Инфраструктура ресторанного бизнеса - это взаимосвязь предприятий общественного питания с обслуживающими их компаниями, т.е. с поставщиками продукции, расходных материалов, инвентаря и другими. В Свердловской области осуществляют свою деятельность ряд предприятий пищевой промышленности, торговых организаций и другие. Все составляющие инфраструктуры данной области создают базу для дальнейшего развития рынка общественного питания.
Согласно проведенного контент-анализа были изучены группы «ВКонтакте» организаций, занимающихся досуговой чайной деятельностью, а именно выявлены учреждения, где каждый желающий может отведать «настоящий» чай. Сообщества этих организаций изучались по определенным параметрам: перечень услуг, предоставляемый каждой организацией; количество подписчиков в группе; соотношение количества мужчин и женщин в группах; соотношение количества участников по их местожительству; средний чек и время работы организаций; динамика появления организаций. Выводы были сделаны следующие: во-первых чайным делом в основном интересуются мужчины; во вторых участниками групп является местное население, далее то, что количество подписчиков зачастую зависит от частоты генерации постов в группах (однако все организации не уделяют должного внимания ведению страниц, и выкладывают новые посты очень редко).
Для оценки конкурентной среды планируемого ресторана чая были проанализированы предприятия специализирующиеся на чае и кофе по всем районам Екатеринбурга; а также все предприятия общественного питания в непосредственной близости к проектируемому ресторану чая. Было выявлено, что на рынке Екатеринбурга, весьма мало предприятий общественного питания, где каждый желающий может отведать настоящий и качественный чай, а не только кофе. Однако растет число организаций, которые только реализуют чай (чайные лавки). Такая тенденция развития чайного бизнеса имеет право на существование, это приобщает людей к чайной культуре.
В настоящее время существует тенденция открытия специализированных предприятий общественного питания. Это означает то, что каждая такая организация использует для приготовления блюд определенные продукты питания и напитки. Набирают популярность предприятия общественного питания, которые занимаются изготовлением и реализацией чайной продукции, это так называемые чайные рестораны. Их уникальность состоит в концепции и наборе оказываемых услуг. Главная идея таких ресторанов заключается в популяризации чая и чайных традиций всего мира.
Итогом выпускной квалификационной работы явилась разработка концепции специализированного ресторана чая, а также его культурно-досуговой деятельности. Планируется, что в новом специализированном ресторане чая будут функционировать отдельные чайные комнаты и интерактивные площадки, каждая из которых будет оформлена в стиле определенной страны и передавать ее атмосферу. В проектируемом ресторане гостям будет предложен следующий пе-
Культурно-досуговая деятельность предприятия общественного питания подразумевает приобщение к культуре как в материальной, так и духовной форме. Создаваемый ресторан как объект туристской индустрии будет взаимодействовать со следующими предприятиями сферы туризма и культуры: с турфирмами, библиотеками, музеями, предприятиями средств размещения и другими туристскими организациями. Сотрудничество будет осуществляться на взаимовыгодных условиях для организаций. Для того чтобы привлечь больше клиентов и разнообразить работу в проектируемом ресторане будет функционировать разработанный годовой цикл т.е. каждый месяц будет посвящен определенной тематике и в рамках этого будут проходит соответствующие мероприятия (бесплатные дегустации, чайные церемонии, выставки и другое)...
