Введение 5
1 Теоретические аспекты концепции Бережливого производства и ее связь с конкурентоспособностью предприятия сферы услуг общественного питания . 11
1.1 Сущностные характеристики рынка услуг общественного питания 11
1.2 Понятие конкурентоспособности и ее факторы на предприятиях сферы
услуг общественного питания 22
1.3 Основные принципы и инструменты Бережливого производства и их
влияние на конкурентоспособность предприятия сферы услуг общественного питания 42
2 Маркетинговое обоснование проекта внедрения Бережливого производства в
деятельность предприятия сферы услуг общественного питания 66
2.1 Исследование основных тенденций российского рынка услуг
общественного питания и оценка стратегической позиции ресторана «Рататуй» на данном рынке 66
2.2 Изучение потребителей услуг общественного питания в г. Екатеринбург и
диагностика их основных ценностей 102
2.3 Анализ конкурентной среды ресторана «Рататуй» и выявление наиболее
значимых факторов для повышения его конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания г. Екатеринбург 123
3 Разработка проекта внедрения концепции Бережливого производства в
деятельность ресторана «Рататуй» 158
3.1 Разработка концепции проекта внедрения Бережливого производства в
деятельность ресторана «Рататуй» 158
3.2 Разработка плана мероприятий по проекту внедрения Бережливого производства в процесс обслуживания посетителей ресторана «Рататуй» .... 167
3.3 Оценка рисков и эффективности проекта внедрения Бережливого
производства 186
Заключение 201
Список используемой литературы 206
Приложения 216
Приложение А 216
Приложение Б 229
Актуальность темы исследования. В условиях жесткой конкуренции эффективная работа компании на рынке, а, порой, и ее выживание во многом зависят от мер, предпринимаемых для повышения конкурентоспособности производимой продукции/ услуг и предприятия в целом. Это возможно только при условии соответствия реализуемой компанией продукции современным условиям рынка и актуальным требованиям потребителей. Также чтобы повысить уровень прибыльности предприятиям необходимо добиваться снижения себестоимости производимой продукции без ущерба для его качества.
По данным Комитета по товарному рынку Администрации г. Екатеринбург, общий экономический спад и спад благосостояния населения привели к снижению числа посетителей в заведениях общественного питания. А повышение оборота общественного питание во многом объясняется лишь повышением цен на услуги.
В данных условиях конкуренция становится все более острой и на рынке успех получают те предприятия, которые идут навстречу потребителю и предоставляют продукт/услугу по наивысшему качеству и более низкой цене. То есть те, кто осознает необходимость полной адаптации под потребителя.
Среди множества существующих методик, позволяющих обеспечить такой комплексный подход и повысить эффективность производства, можно выделить систему Бережливого производства (Lean), в последние годы приобретающую все большую популярность, но и подвергающуюся справедливой критике со стороны практического применения.
Девиз Lean-менеджмента - создание ценности без потерь с точки зрения клиента. Инструменты и методы Бережливого производства полностью соответствуют цели предприятия - быть конкурентоспособным, не требуют привлечения дополнительных инвестиций, повышая при этом качество, сокращая время изготовления продукта/ реализации услуги и, что наиболее важно, его стоимость.
Под ценностью подразумевается тот товар или услуга, которую готов приобрести покупатель, а под процессом создания ценности - не просто отдельно взятый участник изготовления продукции, но вся производственная цепь в целом, начиная от поставщика материалов и заканчивая непосредственно потребителем.
К сожалению, система Бережливого производства недостаточно развита в России, а если говорить про сферу ресторанных услуг, то данный сегмент еще только начинает изучать возможность применения данной технологии у себя на рынке и эффекты от ее внедрения. Возможно, кризисная ситуация в экономике и возрастающая конкуренция подстегнет развитие концепции Бережливого производства, так как ее использование действительно доказывает свою эффективность как на промышленных предприятиях (ОАО «ГАЗ», ОАО «КамАЗ», ОАО «КрАЗ» и т.д.), так и на других предприятиях сферы услуг (ОАО «РЖД», ОАО «Сбербанк», компания «СгапсКпЙ» и т.д.).
В данной работе будет разработан проект повышения конкурентоспособности ресторана «Рататуй» за счет внедрения инструментов Бережливого производства. При этом так как принципы Бережливого производства для производственных предприятий и предприятий сферы услуг имеют ряд отличий, в первой главе работы будут рассмотрены методики и инструменты Бережливого производства, адаптированные для сервисных компаний. Обозначив актуальность работы, перейдем к определению ее цели.
Цель диссертационного исследования - разработка и обоснование целесообразности повышения конкурентоспособности предприятий в сфере услуг общественного питания на основе Бережливых технологий.
В соответствии с данной целью были поставлены следующие задачи:
- Рассмотреть теоретические аспекты применения технологий Бережливого производства для повышения конкурентоспособности предприятия сферы услуг общественного питания и разработать авторскую методику оценки конкурентоспособности.
• Изучить и идентифицировать инструменты Бережливого производства для устранения потерь на предприятиях сферы услуг общественного питания и разработать алгоритм внедрения концепции Бережливого производства.
• Проанализировать текущую стратегическую позицию исследуемого предприятия и оценить его конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания на рынке г. Екатеринбург
• Разработать проект внедрения концепции Бережливого производства и апробировать авторский алгоритм для обеспечения роста конкурентоспособности предприятия сферы услуг общественного питания.
Объектом исследования диссертационной работы является рынок услуг общественного питания г. Екатеринбург.
Предметом исследования выступают управленческие решения по повышению конкурентоспособности ресторана «Рататуй» на рынке услуг общественного питания в г. Екатеринбург.
Методология исследования. В качестве методологического инструментария в данной работе будут использованы:
• маркетинговые инструменты, такие как: балльно-рейтинговый SWOT- анализ, лист оценки конкурентоспособности, сегментирование, метод Кано, анкетирование, показатели экономической эффективности (чистая прибыль, рентабельность и срок окупаемости).
• инструменты project-менеджмента (календарное планирование, диаграмма Ганта, методы оценки и снижения рисков проекта и т.д.);
• инструменты Бережливого производства, такие как: причинно
следственная диаграмма Исикавы, карта потока создания ценности, 8 видов потерь, just-in-time, система «вытягивания», kaizen и т.д.
Степень разработанности проблемы. Информационную базу диссертационной работы составляют работы отечественных и зарубежных специалистов в области маркетинга, менеджмента и экономики, таких как Г. Л.
Багиев,Ф. Котлер, И. В. Котляревская, Ж. Ж. Ламбен, Миронов М.Г., Р. А. Фатхутдинов и др.
Вопросы, касающиеся конкуренции, методов повышения конкурентоспособности и формирования конкурентных преимущества, в том числе в сфере услуг, отражены в фундаментальных работах Г. Л. Азоева, К.Р. Макконнелла, М.Г. Миронова,М.Портера, Н.А. Савельевой,
C. А. Фасхиева...
Основной целью диссертационной работы являлось разработка и обоснование целесообразности повышения конкурентоспособности предприятий в сфере услуг общественного питания на основе Бережливых технологий.
Для достижения заданной цели в первой главе изначально были детально изучены основные характеристики и составляющие рынка услуг общественного питания и на основе этого - разработана типовая модель, отражающая конкретные связи, возникающие между объектами и субъектами рынка. С помощью данной модели можно увидеть, как происходит формирование спроса и предложения на рынке общественного питания.
Затем, рассмотрев множество подходов к определению понятия «конкурентоспособность», была разработана модель, отражающая взаимосвязь факторов и условий, обеспечивающих конкурентоспособность предприятия сферы услуг, и конечные результаты его функционирования. Посредством данной модели можно увидеть, каким образом достигается конкурентоспособность предприятия, и на какие результаты деятельности предприятия она непосредственно оказывает влияние.
Далее, на основании существующих методик была предложена усовершенствованная методика оценки конкурентоспособности предприятия, применимая именно для предприятия сферы общественного питания. Данная методика строилась на основе существующей методики оценки конкурентоспособности, предложенной И. В. Котляревской и методики оценки удовлетворенности потребителей Н. Кано, а также обосновывает преимущество показателя удовлетворенности как основного индикатора конкурентоспособности предприятия на рынке общественного питания перед финансовыми показателями.
Также в первой главе на основе изучения основных принципов, методов и инструментов, служащих основой для борьбы с потерями на предприятии, была предложена Матрица выбора «потери - инструменты БП», актуальная для отрасли общественного питания. Для каждого вида потерь были идентифицированы инструменты и методы борьбы с потерями, которые будут эффективны для предприятий сферы общественного питания.
Затем был предложен алгоритм внедрения концепции Бережливого производства для обеспечения роста конкурентоспособности предприятия. Данный подход основан на поэтапном введении инструментов и методов Бережливого производства в деятельность предприятия, которое ведет к повышению его конкурентоспособности.
Вышеперечисленные разработки не только явились научной новизной, но и вошли в основу второй и третьей глав диссертационной работы.
Вторая глава исследования была посвящена маркетинговому обоснованию проекта внедрения Бережливого производства в деятельность предприятия сферы услуг общественного питания.
На основании результатов проведенного SWOT-анализа и рассмотрении альтернативных маркетинговых стратегий было установлено, что наиболее подходящей стратегией для исследуемого ресторана является стратегия развития ресторанных услуг в пределах базового рынка и для укрепления конкурентных позиций на текущем рынке оптимальным вариантом будет использование технологий Бережливого производства.
В ходе сегментирования удалось выявить целевые сегменты на рынке ресторанных услуг, а также определить основные ценности потребителей данных сегментов, которые в первую очередь включали высокий уровень процесса обслуживания (высокая скорость обслуживания и профессионализм/ внимательность персонала) и соответствие цены и качества предоставляемых услуг.
Далее на основе авторской методики была проведена оценка конкурентоспособности ресторана «Рататуй» и выявлено 4 фактора, развитие которых положительно повлияет на общий уровень удовлетворенности потребителей и соответственно, на уровень конкурентоспособности предприятия.Этими факторами являлись: соответствие цены и качества, быстрота обслуживания (особенно во время бизнес-ланча), профессионализм и внимательность персонала.
Приняв по внимание полученные результаты маркетингового анализа, в третьей главе диссертационной работы был разработан проект внедрения Бережливого производства в деятельность ресторана, направленный на устранение различных видов потерь во время обслуживания посетителей и вывод предприятия на новый уровень конкурентоспособности.
Так как основной проблемой, препятствующей достижению желаемого уровня конкурентоспособности, являлась низкая скорость обслуживания, для определения причин, обуславливающих возникновение данной проблемы, был использован один из инструментов Бережливого производства - причинно-следственная диаграмма Исикавы. Невнимательность и недостаточный профессионализм обслуживающего персонала, также выявленные в ходе маркетингового анализа, являлись одной из причин данной проблемы.
Данный инструмент помог выявить основные проблемы, которым следует уделить особое внимание и определить цель самого проекта - повышение потребительской ценности в процессе обслуживания посетителей ресторана «Рататуй» (за счет ускорения скорости обслуживания и повышения внимательности и профессионализма персонала). Для совершенствования были выбраны два одновременно происходящих процесса: процесс обслуживания посетителей во время бизнес-ланча и процесс приготовления блюд на кухне в это же время...
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
